Santi Santamaria, un paisatge a la cassola
Els bolets i els productes del Montseny van ser claus en la cuina i en la inspiració del xef de Sant Celoni
Miguel Ángel Pascual
(text)
Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957 – Singapur, 2011) va ser el primer cuiner català que va obtenir tres estrelles Michelin pel al seu restaurant celoní El Racó de Can Fabes (els anys 1988, 1990 i 1994), que va fundar amb la seva esposa, Àngels Serra, l’any 1981. A banda, va ser propietari de quatre restaurants més: el Santceloni, a Madrid –amb dues estrelles Michelin–, l’ Evo a l’Hotel Espèria Tower, de l’Hospitalet de Lobregat –amb una–; el Tierra, al Valdepalacios Hotel Gourmand, de Toledo –amb una, també–, i l’Ossiano, que va obrir el 2008 a l’Atlantis the Palm, a la costa de Dubai. Això el va convertir en el primer cuiner de l’Estat espanyol que va tenir set estrelles Michelin. El xef del Baix Montseny, que va morir amb només 53 anys, va ser admès com a membre de l’associació Relaix & Chateaux, en qualitat de Relais Gourmand, al congrés mundial celebrat al Quebec i havia ingressat després al reduït club de Traditions & Qualité, Les Grans Tables du Monde.
“Coneixia en Santi abans que fos cuiner”, indica Martí Boada, el reconegut ambientalista també celoní i consultor de la UNESCO, que assegura que “era un geni, no gens usual, que hauria triomfat fes el que fes, perquè tenia un tarannà diferencial”. “Va estudiar dibuix tècnic i industrial i va treballar a l’empresa Resisa, a can Caseta i quan no treballava feia agitació política”, continua Boada, recordant-lo de jove al seu poble, que sosté que “l'Ajuntament de Sant Celoni estava fins als nassos d'ell, perquè assistia als plens i no parava d'escriure, rebatent-ho tot, sempre molt ben argumentat”.
Un rebel de la fi del franquisme
El seu fill Pau, buscador de solucions vegetals per a restaurants, recorda el seu pare identificat amb l’independentisme del final de la dictadura franquista ja que “havia estat col·laborador estret de Lluís Maria Xirinacs i al costat més esquerrà de la política”. També recorda la seva amistat amb Xirinacs la periodista Montserrat Ponsa, que té presents “les moltes accions fetes amb ell, les tertúlies al voltant de la taula, a Sant Celoni, per decidir, potser un acte que faria soroll.”
Qui va ser el cuiner de Can Fabes entre 1988 i 1991, Frank Monrabà, actual propietari del restaurant Haddock-La taverne Canaille, de Barcelona, el defineix políticament com a “molt hardcore” i recorda que l'any 1978 “va posar un ninot amb forma de goril·la vestit de guàrdia civil a la plaça de la Vila”. Un fet pel qual “va haver d’amagar-se quan van venir a buscar-lo”, confirma en Pau Santamaria.
Santi Santamaria escrivia sobre si mateix al llibre La cocina al desnudo (Ediciones Temas de hoy, 2008). “Soc fill de la Transició, de l'efervescència associativa i cultural d'aquells anys. Vaig ser encausat per presumptes injúries a les Forces Armades i el meu advocat va ser el mateix que havia defensat Els Joglars al procés per l'obra La Torna. Vaig participar a l’Assemblea de Catalunya, la Crida a la Solidaritat i vaig ser detingut per la Guàrdia Civil, encara que sempre em vaig moure en l'àmbit de la no violència”.
El referent culinari de l’avi
L’afició de Santi Santamaria per la cuina li va venir de l'avi, com reconeix el seu fill. “Casa nostra era el món al revés. Normalment, en aquella època, l'home sortia a treballar i la dona es quedava a cuidar la casa, però l'avi va tenir una embòlia quan tenia trenta anys i ja no podia fer de pagès i era l'àvia Teresina la que portava el sou a casa, treballant al tèxtil, a la drecera de Palautordera. L'avi es dedicava a cuinar i ho feia com els àngels”, explica Pau Santamaria.
En tornar del servei militar obligatori, fet a Canàries, Santi Santamaria va començar a treballar a l’empresa Poliesa d’Hostalric, com a delineant. “Qui el va influir perquè comencés a cuinar i a interessar-se per aquest món va ser en Miquel Castanyer, propietari de Can Parrufu, quan la feina a Poliesa no li acabava d’agradar del tot”, explica des de la ciutat egípcia del Caire la seva filla Regina. “Quan treballava a Poliesa, venia a menjar menú a Can Parrufu, entrava a la cuina i estava molt interessat a saber com es feien els plats. Es va crear una gran amistat amb el meu pare i parlaven de llibres, com el mític La Teca, d’Ignasi Domènech, o el del xef francès Paul Bocuse”, explica l’Amparo Castanyer de Can Parrufu. “Quan va muntar Can Fabes venia cada dilluns a dinar o sopar a casa i parlava amb el meu pare. Experimentava a casa seva i sempre buscava la seva opinió”, continua.
Néixer i fer-se a Can Fabes
“Vaig néixer a Can Fabes, vaig créixer, em vaig educar i vaig obrir el restaurant a la mateixa casa on van néixer els meus avantpassats, el meu besavi, el meu avi i el meu pare: dos-cents cinquanta anys d'història familiar, una cosa definitiva per a la configuració de la meva personalitat”, va escriure al llibre esmentat.
“Quan es posava de moda el barri de la Ribera de Barcelona, allà va començar la seva vida bohèmia i de relació amb la intel·lectualitat. Primer feia degustacions de formatges i embotits del seu sogre amb bons vins, després va passar a fer esmorzars de forquilla els caps de setmana i dimecres, dies de mercat”, recorda Martí Boada. “Va voltar molt per conèixer xefs com l'Arzak, Zalacain, Bocuse a França... i, com que era com un clítoris i s'excitava de seguida, començava a crear”, indica el mateix Boada.
“Anaves a can Fabes i mai sabies què menjaries. Ell experimentava cada dia i si un dia li picava pels patés, menjaves paté”, explica l’Albert Beumala, del restaurant El Rebost, de Sant Celoni, que hi anava de petit.
Companys als fogons
El cap de cuina d’El Racó de Can Fabes del període 1988-1992, Xavier Franco, actual propietari del restaurant Artemisa de Sitges, explica que van començar ells dos sols “a la cuina de dalt, que era molt petita” i assegura que en Santi va ser la seva escola.
Per la seva part, Frank Monrabà, que estudiava a l'Escola d’Hosteleria de Girona quan va començar a treballar a Can Fabes, recorda que a la cuina d’aquells anys hi havia tres Xaviers: Xavier Torrado –entre setmana–, Xavi Senyer i Xavi Franco i ell mateix, els caps de setmana. “Era un espai molt petit i molt baix, on jo que faig 1,90 d’alçada no podia estar-me dret”, assegura. El primer dia, en Santi se’l va mirar i li va dir: “Tu, d’aquí una setmana tindràs torticolis”. “En Santi tenia 33 anys, molta curiositat i viatjava molt per aprendre. No tenia la base –al principi, no sabia ni agafar un ganivet– però sí la cultura, tant gastronòmica com general, i tenia molt clar què volia. Era molt més que un cuiner, era un Sòcrates gastronòmic”, afegeix Monrabà, que assegura que “va captar de seguida l’essència de la cuina catalana i la va lligar a les tendències de l'època”. Per la seva part, Xavier Franco remarca que “es va fixar en els grans xefs de França i va aplicar les tècniques que en va aprendre al producte local, però també visitava els grans d’aquí, com en Ferran Adrià o en Fermí Puig.” I queda clar que Santamaria no s’embadalia només pels noms més destacats, sinó que l’aprenentatge el començava per Sant Celoni mateix. “Era un home de poble i visitava restaurants del poble, com el meu, com la Parra –del meu pare–, el Can Mai Tanquis, la Carnisseria Pons, que cuinava molt bé els menuts, el cap i pota”, apunta l’Albert Beumala, del Rebost.
La veterana Lourdes Planes Miquel, del restaurant Matagalls del Montseny, recorda cofoia que en Santi li deia que ella cuinava les millors mongetes del món i també que, mig en broma i mig seriosament, li deia: “vaig als restaurants on cuinen les iaies d'abans i em copio les seves receptes, com la tripa i peus, la vedella amb bolets, la manera de fer el xai...”
En Josep Clapés, del restaurant La Costa del Montseny, el va conèixer quan van obrir l’establiment i sosté que a Santi Santamaria “li agradava fer com els ocells, pessigant per tots els restaurants de la zona, per tastar i aprendre”. Recorda que “li agradava molt el nostre arròs amb coll, punys, pedres i sang i també li agradaven molt els bunyols de vent de la meva cunyada Pili. Els encarregava per casa seva i li agradava menjar-se’ls freds.” Recorda que, com a comensal, “mai demanava coses sofisticades, sinó allò què li agradava de cada casa” i assegura que “feia il·lusió servir-lo perquè era molt agraït i s'ho menjava tot”.
Ser local per ser universal
Al pròleg del La cocina al desnudo, Lorenzo Díaz afirma que “ser ciutadans oberts és impregnar-se del local fins a convertir-ho en una cosa universal”. I això és el que va fer el reconegut xef de Sant Celoni, com assenyala la seva filla, que es dedica a la gestió turística. “Una de les coses que en Santi sempre abanderava era que s’havia de ser local per ser internacional, conèixer el que tens a casa per saber-ho representar fora”, diu Regina Santamaria, que sosté: “De la mà del meu pare vaig conèixer el medi natural d'un entorn ecològic que és l'essència de la meva cuina. El Montseny i el Montnegre, el Baix Montseny i Olzinelles són la meva comarca natural.” I aquesta no és una comarca qualsevol perquè Martí Boada assegura que “l’entorn del Montseny és un paisatge de síntesi de tots els paisatges d'Europa, amb més biodiversitat que Anglaterra, per exemple, amb nou-centes espècies de bolets”.
Estimar els bolets, tot un secret
Santi Santamaria va fer dels bolets un ingredient central del seu plats. “Per comprendre la meva cuina, es necessita estimar els bolets, conèixer-los, saber apreciar la seva diversitat, tenir interès per sentir la naturalesa a través de la cuina”, va escriure ell mateix a La cocina al desnudo. “L'enamorament amb el territori va fer que comencés a comprar producte local. Aleshores la pagesia era molt anàrquica, cadascú anava a la seva. Ell animava la producció local i tenia gent que treballava per ell buscant bolets i herbes”, explica Martí Boada. Per la seva part, Xavier Franco detalla que “formava la gent del Montseny perquè elaboressin el producte. Volia expressar tot el que tenia al voltant, olors, aromes, seguint una línia argumental amb la intenció de portar la cuina d’avantguarda amb el producte local”. Al seu torn, Frank Monrabà conclou que “tot tenia una base, un sentit, un fons i una història molt ben ancorades, on no es feia res gratuït i que explicava la història del producte”.
En Miquel Rojas, company de classe de Santi Santamaria a La Salle de Sant Celoni i propietari de la Fonda Montseny, explica que va ”engegar una granja d’ànecs a Sant Celoni per no haver d’anar-los a buscar França”. I és que, com remarca la seva filla, “el Montseny era el seu entorn, on havia crescut i el seu compromís era sempre el de respecte cap al producte; no només el del Montseny, però amb un gran orgull per poder donar a conèixer el magnífic producte del seu entorn arreu del món”. El seu fill Pau recorda que, quan dedicava un llibre, hi feia un dibuix que era un Montseny en miniatura”.
Un filòsof de la cuina
Convertit en tot un filòsof de la cuina, el xef celoní sostenia que “en la nova configuració social que es mou a ritmes de vertigen estan en perill les identitats culinàries, les que no s'adaptin a objectius comercials”. També va deixar escrit al seu blog que “en nom del progrés tecnològic i científic ens arriben propostes que mereixen ser estudiades, debatudes, contestades i, a vegades, rebatudes. Perquè en canviar no sols els processos sinó també els continguts del com i el què menjàvem i mengem, alterem la relació de l'ésser humà amb la seva memòria personal i la seva relació amb el territori”.
L’any 2007 va denunciar que a l’alta cuina s’estaven fent servir productes industrials. “El ciutadà té dret a saber quan hi ha additius, colorants o conservants que d’alguna manera, o bé per un tema d’al·lèrgies, o bé per un tema de consciència, decideix o ha decidir no prendre.” “Si la nostra cuina és el paisatge posat a la cassola –afirmació desenvolupada per Josep Pla en el seu admirable El que hem menjat–, tal com estan els nostres paisatges i la nostra pagesia, alguns dels pilars de la nostra cuina estan seriosament tocats, començant pels productes, víctimes de la industrialització del sector agropecuari i de l'esgotament dels recursos pesquers”, reflexionava Santamaria. “Davant de tants i tants despropòsits que generen una pèrdua de sàvies i ancestrals costums culinàries, el xef d'avui té alguna cosa a dir? Jo crec que sí”, va afirmar l’any 2009 al IV Fòrum gastronòmic d’Aragó ¿Quien decide lo que cocinan los chefs?.
L’essencial de la cuina de Santi Santamaria passava per l’autenticitat, com exemplifica Miquel Rojas en explicar que, quan el seu fill Enric va començar a estudiar cuina i pastisseria i va fer pràctiques a Can Fabes, en Santi li va dir que “podria estudiar cuina molecular o tecno-sensitiva, però que mai oblidés la cuina de les iaies, perquè la tradicional sempre seguiria”.
Carpeta Paisatges vius i viscuts
