Si mai passeu per Cavèrnoles del Vallès, no deixeu de visitar Can Brull.
A diferència d'altres localitats vallesanes, Cavèrnoles és un poble sense cap atractiu i això sempre és tranquil·litzador: el foraster pot passejar-hi sense el neguit d'haver d'entrar a un museu, contemplar un monument o admirar l'equilibri arquitectònic d'un edifici o d'una plaça. No, no hi ha res a admirar, a Cavèrnoles. Ni tan sols el paisatge és memorable. I és prou conegut el caràcter eixut dels cavernolencs. El refranyer no enganya: “A Cavèrnoles del Vallès no hi tornaràs mai més”. Però Cavèrnoles té en Can Brull el seu establiment més emblemàtic, punt de trobada dels paladars més exigents –i agosarats– de la comarca.
Lluny de l'asèpsia ambiental que domina tants restaurants avui en dia, a Can Brull el client és rebut amb l'olor de refregit que proporciona la ventilació estudiadament defectuosa del local. És la flaire inconfusible dels “plats tradicionals de l'àvia” que proclama el rètol de l'entrada. El nouvingut agrairà el mosaic d'aromes que l'embolcalla, un calidoscopi olfactiu que li permetrà endevinar el menú del dia només ensumant l'aire.
Si sou afortunats de trobar-hi lloc, us haureu d'obrir pas entre un amuntegament de taules i cadires que dona fe de la voluntat de posar a l'abast de tothom el virtuosisme culinari del xef (un atapeïment que algunes veus malignes atribueixen, erròniament, a interessos econòmics). Us adonareu de seguida que a Can Brull s'ha fet una aposta decidida per l'hule en detriment de les estovalles de cotó o de fil. Si teniu sort, us el trobareu encara humit de la baieta que ha netejat les restes dels comensals anteriors i que hi ha deixat un perfum de pluja, de llàgrimes vessades, de balneari a la tardor. Deliris poètics a banda, són ben conegudes les propietats antisèptiques de l'hule. L'ús de tovallons de cel·lulosa també obeeix al mateix afany higiènic.
Can Brull disposa d'una sonorització adequada a la vitalitat de l'oferta gastronòmica. Per això el cambrer us recitarà els plats del dia esgargamellant-se per fer-se sentir damunt del xivarri. Amb la declamació del cambrer, us arribarà també una olor viva d'aixella i, si forceu una mica els narius, la fragància de camps acabats d'adobar, de fems i bonyiga fresca que anticipen la cuina feréstega de la casa, tan ponderada pels gurmets més inconformistes. Amb aquest mateix propòsit, no són gratuïts els semicercles de ronya —perfectament delineats— que adornen les vores de les ungles de tots els cambrers, amb una gradació de tons que va del verd fosc al marró. Tampoc no és casual la pel·lícula de suor que els amara el front i que degoteja galtes avall quan fan moviments enèrgics. A Can Brull aquests detalls s'han planificat amb precisió d'orfebre.
Devem a Jean-Pierre Grisey, reconegut inspector de la Guia Michelin, el principi “desconfieu de les vaixelles massa netes”. A Can Brull aquesta màxima s'ha portat a l'excel·lència. Una pàtina greixosa revesteix els coberts. Els vasos i copes, estampats de ditades, desafien la transparència i tendeixen a tons opacs. Les vores dels plats presenten restes resseques, dissenys multicolors en forma d'esquitxos: aquella decoració que els restaurants més distingits de cuina d'avantguarda ara malden per imitar, la trobareu aquí en la versió primigènia, sense adulterar.
Un cop entaulats, prepareu-vos per assaborir un àpat irrepetible. Els fregits se serveixen sobre un llit d'oli tèrbol que accentua la diversitat de gustos. Les amanides conserven l'exquisida fauna vermiforme local –amb ocasionals presències coleòpteres–. Les sopes es beneficien de les manipulacions capricioses –i atzaroses– dels cuiners que hi solen abocar tota mena de sorpreses comestibles –i també alguna incomestible– que el comensal aventurer anirà identificant a cada cullerada, engrescat. Les cremes i les beixamels incorporen grumolls que esclaten a la boca amb una remembrança farinosa.
Si sou crítics amb la uniformitat culinària actual, sabreu apreciar l'audaç eixutesa de les carns, el deix vagament putrefacte dels peixos, l'atrevida insipidesa de les salses que banyen els guisats, la pastositat dels arrossos, el deliciós regust de femta que amara les brases.
A l'hora de les postres, no us perdeu els pastissos, que sempre es deixen reposar una setmana perquè perdin aquella trista esponjositat i adquireixin consistència i l'atractiva coloració verdosa característica dels ferments més selectes. Entre els productes típics de Cavèrnoles, són molt recomanables els pets de monja, el sabor dels quals sembla evocar la literalitat del nom. Són ideals per acompanyar el cafè de mitjó que s'obté de premsar el cafè mòlt dins un mitjó usat i filtrar-lo: els perfums torrefactes es barregen amb notes ràncies i una llunyana reminiscència dels formatges anyencs. (Ha esdevingut tradició que sigui el mateix client qui aporti el mitjó propi: així el cafè adquireix una aroma personalitzada.)
L'assortiment de licors es reserva només per als més intrèpids. S'han fet tota mena d'especulacions sobre l'estimulant amargor que presenten els aiguardents i la salabror afruitada dels estomacals. Si es desconeix sobre quina base líquida s'han destil·lat és perquè a Can Brull hi ha un respecte extrem pels secrets d'elaboració.
No us deixeu intimidar per les maneres dels cambrers de Can Brull. Aparentment són esquerps i rondinaires. Però és una descortesia forçada, teatral: no fan res més que reproduir el tarannà dels vilatans. El refranyer, una vegada més, és categòric: “A Cavèrnoles, qui no és malcarat, és que l'ha dinyat”. Deixeu-los una propina generosa.