Les vedelles de Gallifa: una carn ecològica que arrela
Entrecots, filets, mitjanes, carn picada, hamburgueses, tall rodó, xurrasco... i un nou model de ramaderia que va arrelant a la Soleia
Carles Rué
(text i fotografies)
Vet aquí un cert patrimoni agroalimentari incipient però que despunta com la mirada perfecta a un nou model de ramaderia que va arrelant en un racó dels confins del Vallès. Aquesta és la petita història d’una atzarosa dèria a la recerca d’una alternativa a l’espiral perversa i especulativa de la producció agropecuària intensiva i barroera. Més enllà d’assenyalar una varietat o una acurada producció ecològica, que hi té la seva importància, el quid patrimonial d’avui està dipositat en un tarannà, en una manera de fer, en un encara no potser massa reconegut i valorat patrimoni social viu, domèstic, intralocal, de proximitat, mai millor dit.
Pujant cap a Gallifa des de Sant Llorenç Savall, més enllà de la sinuositat de la carretera arrapada als plecs i raconades del paisatge, és molt probable que hom pugui veure un bon estol de vaques i vedelles paixent ben felices pels prats de davant de la casa de la Serra. Són les vedelles de Gallifa, ja que fins aquí arriba l’arrendament de pastures de la granja La Soleia per poder donar prou amplitud i herba a prop de dos-cents caps de bestiar gros. Serà difícil veure’n més. M’explica en Josep Casas de la Soleia que aquest és el nombre ideal per respectar l’equilibri entre terra disponible, fato necessari i boques a menjar. Perquè tot el que mengen aquestes bèsties surt d’aquí, de Gallifa. Pastura, farratge i cereal de la varietat triticale. Res més. Tot produït i mòlt a la mateixa finca. Cicle tancat i maneig extensiu del bestiar són, doncs, la base de la filosofia que defineix la proposta de fons d’aquesta finca ramadera del nord del Vallès.
De la llet a la carn
Però arribar fins aquí no ha estat fàcil. En Josep me’n fa cinc cèntims mentre passegem per la finca en un esplèndid matí d’una encara novella primavera. Tot va començar quan son pare venia la llet que treien d’una petita vacada de lleteres frisones i de les anomenades santanderines a una lleteria situada al barri del Clot de Barcelona. Van arribar a tenir una trentena de vaques i amb això anaven tirant. Eren altres temps, està clar. Al 1994, davant les creixents traves que s’anaven posant a la venda directa de la llet, en Josep deixa definitivament les frisones i es passa a la carn. Al principi, seguint els criteris de l’engreix convencional, sense massa miraments ni pel que fa al procés ni a la raça. Tenia el que li duien, les engreixava i tal dia pactat les passaven a buscar ja ben grasses i a punt de passar per l’escorxador. El cereal i el farratge venia gairebé tot de fora, també, vés a saber amb què. Dedicava, per tant, pocs esforços a conrear els camps i es concentrava a tenir tant de bestiar com podia. Un bestiar que requeria moltes atencions, això sí. Deuria ser prou rendible, fins que el preu del cereal es va començar a enfilar fent que s’escurcés temiblement l’apreciat marge de benefici. En Josep, doncs, com aquell qui res, decideix anar reduint els caps de bestiar i dedicar més esforços a recuperar camps i fer-se ell mateix el farratge i el cereal. La cosa anava funcionant i, sobretot, equilibrant-se. És així com, a poc a poc, en Josep s’adona que aquesta nova filosofia i manera de fer li agrada. I des aleshores ja no ha parat, bàsicament seguint criteris propis i de forma pràcticament autodidacta. Al 2007 assoleix, finalment, el certificat ecològic. Entremig, un mar d’incerteses, de dificultats i de despropòsits, però que no l’han torçat gens ni mica del seu dia a dia posant la banya en allò que en tot moment el feia i el fa anar còmode de consciència.
Tota venuda
Aquí a Gallifa, a la granja La Soleia, als peus dels imponents cingles de Sant Sadurní i envoltat de xamoses pastures, en Josep maneja gairebé dos centenars de caps de boví de raça gascona rústica. Les bèsties s’han adaptat formidablement al terrer. És una raça de tarannà autònom i tranquil, robusta, de carn tendra i consistent. Les vaques pareixen gairebé soles allà on es trobin, estabulades ja per precaució o al bell mig del prat, que tant hi fa. Té també tres toros. Aquí les bèsties copulen, naixen, mamen, pasturen i creixen fins que són dutes, amb mig any si fa no fa, a l’escorxador, d’on tornen mig especejades. Un cop les canals tornen a casa, a la Soleia, amb la perícia de la Montse Martínez, la muller d’en Josep, són acabades d’especejar, processar i especiar -si convé- i , finalment, s’empaqueta i es ven la carn directament al client, porta a porta. Entrecots, filets, mitjanes, carn picada, hamburgueses, tall rodó, xurrasco... En Josep calcula que ara estan venent uns tres-cents quilos de carn setmanals. I que li prenen de les mans: quan mata, ja la té tota venuda.
Més enllà de la venda de carn, en Josep té projectes en ment i de futur per anar fent: recuperar terres ermes i experimentar amb altres varietats de farratge i cereal; intentar l’adaptació de la vaca bruna del Pirineu a les pastures de Gallifa; anar aprenent de remeis més naturals per al bestiar... En Josep sembla que n’hauria de tenir prou, que ja ha arribat on molts ni per casualitat, però, més enllà del tarannà bonhomiós que d’entrada transmet, el seu cap no deu parar. Té un punt d’astut que reconforta, com si tot fos possible en aquesta vida. M’explica que gaudeix molt descobrint com són i com funcionen les coses per ell mateix, moltes vegades per adonar-se’n que els convencionalismes ens atrapen i no ens deixen veure més enllà. Ell ha hagut de trencar en algunes ocasions certes barreres al llarg de la seva vida, mig a les palpentes, sense saber com acabarà la cosa, i considera que sempre se n’ha sortit prou satisfactòriament. I si no, doncs res, ens aixequem i hi tornem. Què hem de fer si no?
El Consorci de Turisme del Vallès Occidental, amb el Suport de la Xarxa Productes de la Terra de la Diputació de Barcelona, dóna suport a les empreses
productores i elaboradores artesanals de la comarca, per a la revalorarització dels productes agroalimentaris de qualitat de la comarca.
Patrimoni Agroalimentari
