Un tros d’història a la boca
Els borregos tous de Llinars, de la quasi centenària pastisseria Esteva, són flonjos com un brioix, a diferència dels torrats de Cardedeu
Pol Purgimon
(text i fotografies)
A la tarda, ja queden pocs borregos tous al taulell de la Pastisseria Esteva de Llinars. La Maria Antònia Fruitós en treu un d’una de les safates que surten cada dia per vendre’l a uns clients. A l’obrador, el seu marit, en Joaquim Baró, que prové d’una nissaga de pastissers amb cent anys d’història, en fa de tota la vida. El borrego tou, dit en les seves paraules, és una mena de brioix molt flonjo. “Normalment, la gent se’l menja per berenar amb una xocolatina. Però es pot partir per la meitat i posar-hi pernil dolç per sopar. O melmelada. O nata i trufa per postres”, explica Baró.
En venen de dues classes: de mantega i d’anís. La recepta del borrego tou és la mateixa que va escriure l’avi, Joaquim Esteva, quan va inaugurar la pastisseria, pels volts del 1927. Menjar un d’aquests borregos és com posar-se un tros d’història a la boca. “No he volgut canviar mai la recepta. Quan les coses funcionen, és millor no tocar-les”, diu en Joaquim Baró i se li il·lumina la cara. Els borregos tous són, igualment, història de Llinars. Que sàpiguen, només en fan ells. “No sé com va tenir la idea l’avi. Suposo que m’ho deuria dir el meu pare. Però sé que n’havia fet sempre.”
En Joaquim Esteva va apuntar la fórmula en un receptari que la família encara conserva a la pastisseria. La primera entrada està datada del 1927. A la llibreta, hi va escriure l’avi i també el pare, Bonaventura Baró. La Maria Antònia no tarda massa en anar-la a treure d’un taulell. Tot sovint també l’ensenya a clients i a gent propera. En fulleja algunes pàgines d’aquestes que estan tintades amb cal·ligrafia dels anys 1930 i esquitxades de xocolata de tant engrapar-lo. En Joaquim Baró i la Maria Antònia Fruitós amb prou feines han seguit escrivint a les pàgines que encara queden en blanc. Només ho fan per apuntar el número de producte que han venut i demanat cada diada –Castanyada, Nadal, Reis, Pasqua– i així tenen una referència per a l’any següent.
Pa de pessic per esmorzar
Baró s’està unes quatre hores cada dia per fer els borregos tous. Fa una primera amassada, en deixa multiplicar el volum quatre o cinc vegades, i els fa una altra amassada. Després, en surten boletes i la massa s’estira cap amunt i es cou. I se’n multiplica encara més el volum. No és l’única recepta de tota la vida que mantenen. “El que més surt de l’obrador és el croissant, les ensaïmades… Però hi ha coses que hem fet sempre i que seguim venent molt, com les pastes seques, el borrego i, sobretot, el pa de pessic, que és tal com el feia el meu avi. Recordo que, quan anava a l’escola, es quedaven parats perquè veníem el pa de pessic per berenar, per esmorzar… Era el pa de pessic tal com és, sense res. Les altres pastisseries el fan servir exclusivament per fer pastissos i aquí també el venem sol. Hi ha estiuejants que se n’emporten mitja dotzena quan tornen a Barcelona després de les vacances, perquè no se’n troba enlloc així”, diu enorgullit en Joaquim Baró.
De la mateixa manera, a la Pastisseria Esteva tenen pastes seques –també se’n diuen pastes de te– com un dels seus grans hits. En altres llocs ja n’han deixat de fer, perquè són laborioses i costen de vendre. A Llinars, en canvi, el món va una mica al revés. Han sabut mantenir la fórmula, amb la clientela de tota la vida i la nova. I els ha sortit bé. Joaquim Baró admet que, amb els anys, ha hagut d’anar-se reinventant: reaprofitant i barrejant fórmules i incorporant nous productes, com ara la mousse, que en venen molta.
Des de 1927
Igualment, la pastisseria, des que l’avi va inaugurar el negoci fins ara, ha canviat molt. Tant pel que fa a la manera de fer, com de consumir. La primera referència que s’ha pogut demostrar de la pastisseria Esteva data del 1927. “L’avi va entrar a treballar d’aprenent als anys vint: netejava llaunes, estris, carretejava coses amunt i avall… Era de Viloví d’Onyar, però va anar a treballar de confiter a Girona, Barcelona i Tarragona. Aleshores la gent no ensenyava gaire, perquè tenia por que els copiessin. Era complicat aprendre, per això ell feia aquests blocs de notes”, explica, en referència al receptari que encara conserven. De feinejar a un lloc i un altre, Joaquim Esteva va acabar petant a Llinars després de casar-se. “Un familiar vivia aquí i li va dir d’anar a Llinars, perquè aleshores no hi havia cap confiter.”
Des de llavors, la Pastisseria Esteva ha canviat de localitzacions, fins a ubicar-se on és actualment, a la plaça de la Vila. El municipi també s’ha transformat. “Llinars era un poble de pagesos i estiuejants. La venda forta era a l’estiu i la resta de l’any, molt pobre”, diu Joaquim Baró. Amb els anys, això va anar canviant i ara és, justament, a l’estiu quan les vendes baixen. “Els estiuejants s’han quedat aquí a viure i ara fan temporada a càmpings i apartaments de fora”.
Amb relleu assegurat
Joaquim Baró i la seva dona, Maria Antònia Fruitós, van agafar el negoci de la pastisseria als anys 90. “No és una feina pesada ni ingrata. És maco, perquè estàs a les festes de la gent. Fer de pastisser també és sacrificat perquè són moltes hores i, sobretot, perquè vas al revés del món. Als festius, és quan tenim més feina”, admet Baró. Ells dos compten seguir treballant “almenys fins que la pastisseria faci el centenari, el 2027, si Déu vol”. Si tot va bé, el relleu el tindran. I la Pastisseria Esteva durarà uns quants anys més. El seu fill petit, en Roger Baró, ha estudiat a l’Escola de Pastisseria, treballa amb ells i agafarà el negoci. Però encara queda una mica per això.
Carpeta Tastets vallesans
