Embotits i dolços, tot alhora
Cal Cabré 1910, de Vilanova del Vallès, elabora receptes centenàries de la mà de la cinquena generació familiar
Berta Sánchez de León
(text)
Des de la cruïlla de carreteres de Vilanova del Vallès cap a la Roca del Vallès i el Masnou s’hi poden veure l’elegància dels tendals negres estesos de Cal Cabré, un establiment que ha superat amb escreix el segle de vida. La Mariona i en Jaume, els germans Viñallonga Viaplana, mantenen viva la tradició familiar com a cinquena generació. Són alhora fills, nets, besnets i renets apassionats per una llarga i exitosa trajectòria comercial. “N’estem orgullosos i sentim també com si darrere nostre totes aquestes generacions ens estiguessin vigilant”, confessa en Jaume.
A Cal Cabré són productors de pa, pastisseria, xarcuteria i carnisseria. Tenen dos obradors, un de xarcuteria, on van començar els rebesavis amb entrada pel carrer Céllecs i un de fleca, darrera la botiga actual situada al Passeig del Centenari. Hi treballen en total onze persones.
Engreix de cabres i cabrits
La Cal Cabré originària, la botiga mare, constituïda el 1910 segons el registre, venia queviures, pa i porc. Aquest primer punt de venda amb un obrador de carns com a rebotiga el van obrir els rebesavis Pere i Paquita, al carrer Mogent de Vilanova. Havien començat el 1880 amb un primer negoci especialitzat en la cria, engreix i venda de cabres i cabrits. D’aquí el nom de Cal Cabré.
Durant els anys quaranta, els seus successors, els besavis Jaume i Mercè, reorienten l’establiment cap a l’elaboració dels primers embotits, definint una de les línies mestre de venda, la de xarcuteria i carnisseria. Poc després, el mateix besavi ensuma noves oportunitats de negoci i decideix obrir un forn de pa al passeig del Centenari del mateix poble el 1953. D’aquest segon punt de venda se’n va encarregar el seu fill, l’avi Cisco, i la seva esposa, l’àvia Ramona. El Forn Sant Jordi, seu actual de la botiga Cal Cabré, s’especialitza en pa i, a partir dels anys setanta, també en pastisseria. Als vuitanta, els pares dels actuals propietaris, en Frans i la Dolors, van modernitzar l’obrador de xarcuteria i van ampliar la carta d’embotits per als seus clients. El 2012, la Mariona i en Jaume van recollir tot aquest llegat i van fer seus els valors i principis d’un savoir faire basat en la qualitat i la tradició. “El nostre secret és la qualitat. Ras i curt. Som el nostres propis referents”, sentencia en Jaume.
El Cal Cabré dolç
Els forners s’hi posen a quarts de set del matí, a l’obrador de la fleca. L’olor de canyella ha quedat flotant a l’aire després d’haver fet carquinyolis. Som darrere de la botiga de l’actual Cal Cabré. “El món de la pastisseria és molt vistós i detallista, al final l’acabes gaudint”, opina en Jaume. “Jo he estat durant dos anys sol, amb una clientela que em reclamava el producte que feia el meu avi, les seves receptes i ens n’hem sortit gràcies a fer molts sacrificis”, admet.
A més de l’ampli assortiment de pastissos, brioixeria i pastes tradicionals, Cal Cabré elabora com a recepta de la casa els torrons de gemma i gemma amb mantega. Com a curiositat tenen els claudis, que porten el nom d’un client fidel de l’establiment que sempre els demanava. Es tracta d’unes bandes de pasta de full amb xocolata, nata i acabades amb fruita fresca.
“Sou petits i sou cars”, els retreu la gent. “Ja ho sabem que ens tracten de cars però preferim ser cars que ser dolents”, diu en Jaume, que recorda que ja deia el besavi que els ho deien a la seva època.
Del taulell de 1910 a la cuina filipina
Un vell molinet de pebre que encara fa olor, una voluminosa balança, ganivets de diferents mides, una gerreta d’oli, unes ulleres i una petita cartera, llibretes amb anotacions diverses del besavi sobre el taulell de marbre del 1910. La càmera antiga amb els ganxos per penjar, el que deurien ser els dipòsits amb oli, una llar de foc i les prestatgeries on es va començar a vendre el pa. La primera botiga de Cal Cabré conserva el perfum d’una època llunyana que no ha de tornar però que segueix marcant el rumb del negoci present. “Volem traslladar el concepte de la botiga antiga a l’actualitat”, assegura en Jaume.
Aquesta fidelitat al receptari dels avantpassats no impedeix innovar. “Tenim ganes d’incorporar ingredients asiàtics als embotits”, ens revela en Jaume. Darrerament, Cal Cabré ens apropa gastronomies diferents com la cuina filipina que ell mateix coneix bé. La preparació del ginataan, pollastre amb salsa de coco i vedures, l’arròs cebuano o el pansit estil batangueño es pot veure a les xarxes socials d’aquest comerç. “Ho ensenyem tot. Des de que es trinxa la carn a quan s’amaneix i l’embotim. Despullar-se d’aquesta manera davant el client per mostrar el que fas pot ser un risc perquè no a tothom li agrada”, assumeix.
Carpeta Tastets vallesans
