Carpeta Tastets vallesansLa Garriga, el poble de la Botifarra
La blanca i la crua són les especialitats que donen nom a l’embotit de la vila termal que en fa una fira pels volts del Dijous Gras
David Ramon (text i fotografies)
Dir botifarra al Vallès és acabar dient “botifarra de la Garriga”. El nom del poble potencia el gust de l’embotit. Malgrat que queden poques cansaladeries artesanals, la botifarra passa per una bona època. La clientela torna a valorar el comerç i el producte de proximitat. Tria una elaboració fiable i lliure d’excessos industrials, i això ha empentat de nou els obradors de la Garriga. També hi ha ajudat la promoció a través de la creació de la Marca Col·lectiva ‘Botifarra de la Garriga’, que atorga la Generalitat, i en la qual participen set establiments del poble. La Fira de la Botifarra, que es celebra als voltants de Dijous Gras, és l’aparador de tastets que atrau mirades i paladars de tot el país.
La botifarra blanca i la botifarra crua de la Garriga són les dues especialitats que han donat fama a la població termal i modernista. Però als mostradors de les cansaladeries també hi trobem d’altres productes ben singulars, com el ventre d’ossos o el bull d’ossos. I la botifarra d’ou s’elabora durant tot l’any, cosa que no passa a tot el país.
Dos negocis amb personalitat i trajectòria ben diferents ens ajuden a entendre com es viu el fenomen de la botifarra al Vallès.
A Can Perris van començar a fer botifarres el 1903. Aquesta casa a tocar de l’església de la Garriga s’havia dedicat a la producció agrícola des del segle xvii. Els avis del Pep Torra, però, van aprendre a fer botifarres de forma artesanal i es van sumar a les altres cases que entre finals del xix i principis del segle xx es van dedicar a la cansaladeria, coincidint amb la demanda que generaven l’estiueig i les estades termals. “Hi havia vuit o deu obradors, però s’han anat perdent”, explica Torra. Tot i que queden poques cases, a la Garriga es manté la tradició, el saber fer i el bon nom de l’embotit garriguenc.
El cas de Can Perris, a la plaça de les Oliveres, és dels pocs obradors en què es manté el fil artesanal d’una generació a l’altra. L’origen del nom del negoci s’atribueix, sense poder-ho assegurar, al fet que el cap de la família fundadora era occità i es deia Pièr o Pierre, i d’aquí podria haver sorgit el ‘Perris’. A banda d’aquesta anècdota, al llarg de més de dos-cents anys s’han anat succeint cognoms diferents dins de la mateixa família.
La blanca o la crua
En Pep Torra explica: “a Can Perris s’hi fa el que vaig veure fer als meus pares de petit”. L’embotit típic de la Garriga és la botifarra blanca cuita, o la seva variant sense passar per la caldera, la botifarra crua. Al budell prim del porc només s’hi emboteixen les carns picades més blanques, cansalada, sal i pebre. Per coure-la, l’embotit s’escalda sense arribar a bullir. Es suca en una caldera on hi ha el brou de les caretes, cansalades, peus,... que serveixen per fer els embotits cuits: el bull, la botifarra del perol, el ventre d’ossos i d’altres especialitats de la casa: “El brou es fa dimecres, i hi coem tot l’embotit cuit”, excepte la catalana, que es cou amb aigua neta.
La matèria primera de la botifarra de la Garriga no sempre té el mateix greix, i això condiciona l’elaboració: “Si la carn ve més magra, hi afegim més cansalada o algun retall de llom”, diu Pep Torra. Així s’aconsegueix un resultat semblant. El porc és Duroc i el serveixen d’un escorxador gran, però de la raça de la que fem botifarres només en maten trenta o quaranta exemplars.
Tercera generació
Ell representa la tercera generació de cansaladers a Can Perris. Va assumir el relleu quan els seus pares s’havien de jubilar. Havia fet de fotògraf durant anys, però a l’hora de la veritat va decidir tornar al negoci familiar. El relleu també ha comportat novetats a la casa, i s’ha ampliat el nombre d’elaborats de can Perris, com els embotits curats: el fuet, la llonganissa, el xoriço o la sobrassada, que s’elaboren el dijous junt amb la botifarra crua.
La llonganissa i el fuet es preparen igualment de forma artesanal, amb la carn ben freda, un ferment, sal, pebre i la sal nitrificant. Un cop elaborat, es cura a l’assecador. Evidentment, la fama de Vic en els embotits curats fa que la Garriga no sigui una marca reconeguda, però a Can Perris tenen molta sortida: “Ara el fuet vola. La botifarra blanca es ven menys i es manté la crua, però ara tenen més sortida els curats: tothom que entra surt amb un fuet”. A banda d’alguns formatges, l’oferta càrnia de la casa s’especialitza únicament en el porc.
Ventre d’ossos
Un altre producte ben singular i emblemàtic de la Garriga és el ventre d’ossos, també anomenat bull d’ossos, o ossos de ventre: “Abans es feia amb un ventre de porc, que s’omplia amb els retalls de costella, i era una peça força gran, i ara es fa amb bufeta perquè és més petita. És molt senzill: puntes de costella, tallada a trossos, i més salpebrada que una botifarra normal”. Curiosament, i malgrat aquesta senzillesa, el poble de Catalunya on es concentren més obradors que el serveixen és la Garriga. Se’n fa a d’altres punts del Vallès i en cansaladeries concretes d’altres punts del país.
La continuïtat de Can Perris sembla assegurada. La filla d’en Pep Torra ha fet un viatge professional semblant al seu pare, i després de treballar en d’altres àrees, ha tornat a darrera el taulell de casa.
Si Can Perris representa la tradició cansaladera que passa de pares a fills, la Perla és un exemple de negoci assumit més recentment, i que aposta per combinar la producció artesanal de botifarra de la Garriga amb una gamma més àmplia d’elaborats.
L’antiga Perla era una petit colmado on s’hi venia una mica de tot el que hi havia al camp. Cap als anys trenta del segle passat, el Cinto Vila i la Montserrat van començar a elaborar i vendre botifarra crua i botifarra cuita, botifarra negra, cap de senglar i catalana. La Perla que coneixem ara inicia el camí a finals del segle xx, quan Yolanda Presseguer assumeix les rendes de la petita xarcuteria del carrer de Calàbria, ara fa prop de trenta anys: “Jo tenia vint anyets i vaig venir quan ja portava tres anys treballant en una cansaladeria de Tona”, explica la Yolanda.
El salt més important del negoci va arribar a primers d’aquest segle, quan el que era una casa per viure-hi es va convertir íntegrament en obrador i botiga, amb un taulell de cinc metres d’ample i un obrador amb tots els espais necessaris per treballar còmodament. D’allí surten els embotits més tradicionals però la Yolanda volia oferir més: “Fa dinou anys vàrem fer un bull, que en diem ‘bull de la Garriga’, amb una recepta nostra”, explica. A partir d’aquí l’oferta ha anat creixent fins a una vintena de botifarres diferents i unes quinze botifarres d’ou, una d’elles premiada el 2020 dins la categoria Farcit de Carnaval: “Se’ns coneix per aquesta diversitat”, diu la mestressa, que explica amb orgull l’originalitat d’embotits com el bull de trompeta de la mort amb llavor de gallaret, escates de parma i alfàbrega fresca, o el pa de fetge amb torró de Xixona, o la botifarra d’ou amb calçots: “La gent entra i ens pregunta què tenim fet cada dia”
Porc Duroc o de Palou
La botifarra de la Garriga, per la Yolanda, es basa en el producte de qualitat, natural i de proximitat: “Treballem amb porc Duroc o porc de Palou, i les nostres elaboracions estan fetes sempre amb la mateixa quantitat de greix i de magre. La gent ha d’entendre que en funció del porc el resultat pot canviar. És important la mida del picat, el remenat i l’embotit. Amb la mateixa matèria prima “pot sortir un producte molt diferent: ho fem amb un gruix de picat determinat i sempre remenem, mai pastem”.
La Perla és un altre dels establiments que elabora també bull d’ossos, que té els seus orígens a la matança casolana: “Permetia aprofitar les puntes de la carn magra, i servia per cuinar-lo amb patates estofades o amb uns fideus a la cassola. És ara que ens el mengem com un aperitiu”. El ventre d’ossos “ha estat a punt de perdre’s, i és important que a la Garriga l’hem sabut mantenir”, diu.
Catalana, producte estrella
L’altre producte estrella de la casa és la catalana, que a la fira Orígens d’Olot, del 2022, la Perla va guanyar el premi a la millor. La recepta, però, no era cap novetat, sinó que és la que li va ensenyar la mocadera Rosa Ametller fa vint-i-nou anys. La catalana, com la llonganissa, s’elabora amb sals de curats, però enlloc d’assecar es cou amb aigua neta.
La Perla compta des de 2008 amb una botiga a l’Ametlla del Vallès, però el que havia estat un segon establiment, ara és un nou projecte. El 2023 obria La Perla Selecta en un local més ampli, i que és també un espai de tastets de formatge i de vins, amb centenars de referències de sengles productes.
L’expertesa adquirida fa que des del 2016 Presseguer sigui Mestra Artesana i imparteixi classes al Gremi del Oficis de la Carn per formar les noves generacions: “M’agrada molt la meva feina i em satisfà”, diu, i el que l’amoïna és la continuïtat, per això es dedica a la formació i a conèixer noves vocacions: “A nivell de país necessitem un relleu, però en el cas de la Perla crec que està assegurat”, ja que incorpora aprenents amb passió per la feina.
La botifarra blanca i la botifarra crua de la Garriga són les dues especialitats que han donat fama a la població termal i modernista. Però als mostradors de les cansaladeries també hi trobem d’altres productes ben singulars, com el ventre d’ossos o el bull d’ossos. I la botifarra d’ou s’elabora durant tot l’any, cosa que no passa a tot el país.
Dos negocis amb personalitat i trajectòria ben diferents ens ajuden a entendre com es viu el fenomen de la botifarra al Vallès.
Can Perris, un obrador centenari, familiar i especialitzat
A Can Perris van començar a fer botifarres el 1903. Aquesta casa a tocar de l’església de la Garriga s’havia dedicat a la producció agrícola des del segle xvii. Els avis del Pep Torra, però, van aprendre a fer botifarres de forma artesanal i es van sumar a les altres cases que entre finals del xix i principis del segle xx es van dedicar a la cansaladeria, coincidint amb la demanda que generaven l’estiueig i les estades termals. “Hi havia vuit o deu obradors, però s’han anat perdent”, explica Torra. Tot i que queden poques cases, a la Garriga es manté la tradició, el saber fer i el bon nom de l’embotit garriguenc.
El cas de Can Perris, a la plaça de les Oliveres, és dels pocs obradors en què es manté el fil artesanal d’una generació a l’altra. L’origen del nom del negoci s’atribueix, sense poder-ho assegurar, al fet que el cap de la família fundadora era occità i es deia Pièr o Pierre, i d’aquí podria haver sorgit el ‘Perris’. A banda d’aquesta anècdota, al llarg de més de dos-cents anys s’han anat succeint cognoms diferents dins de la mateixa família.
La blanca o la crua
En Pep Torra explica: “a Can Perris s’hi fa el que vaig veure fer als meus pares de petit”. L’embotit típic de la Garriga és la botifarra blanca cuita, o la seva variant sense passar per la caldera, la botifarra crua. Al budell prim del porc només s’hi emboteixen les carns picades més blanques, cansalada, sal i pebre. Per coure-la, l’embotit s’escalda sense arribar a bullir. Es suca en una caldera on hi ha el brou de les caretes, cansalades, peus,... que serveixen per fer els embotits cuits: el bull, la botifarra del perol, el ventre d’ossos i d’altres especialitats de la casa: “El brou es fa dimecres, i hi coem tot l’embotit cuit”, excepte la catalana, que es cou amb aigua neta.
La matèria primera de la botifarra de la Garriga no sempre té el mateix greix, i això condiciona l’elaboració: “Si la carn ve més magra, hi afegim més cansalada o algun retall de llom”, diu Pep Torra. Així s’aconsegueix un resultat semblant. El porc és Duroc i el serveixen d’un escorxador gran, però de la raça de la que fem botifarres només en maten trenta o quaranta exemplars.
Tercera generació
Ell representa la tercera generació de cansaladers a Can Perris. Va assumir el relleu quan els seus pares s’havien de jubilar. Havia fet de fotògraf durant anys, però a l’hora de la veritat va decidir tornar al negoci familiar. El relleu també ha comportat novetats a la casa, i s’ha ampliat el nombre d’elaborats de can Perris, com els embotits curats: el fuet, la llonganissa, el xoriço o la sobrassada, que s’elaboren el dijous junt amb la botifarra crua.
La llonganissa i el fuet es preparen igualment de forma artesanal, amb la carn ben freda, un ferment, sal, pebre i la sal nitrificant. Un cop elaborat, es cura a l’assecador. Evidentment, la fama de Vic en els embotits curats fa que la Garriga no sigui una marca reconeguda, però a Can Perris tenen molta sortida: “Ara el fuet vola. La botifarra blanca es ven menys i es manté la crua, però ara tenen més sortida els curats: tothom que entra surt amb un fuet”. A banda d’alguns formatges, l’oferta càrnia de la casa s’especialitza únicament en el porc.
Ventre d’ossos
Un altre producte ben singular i emblemàtic de la Garriga és el ventre d’ossos, també anomenat bull d’ossos, o ossos de ventre: “Abans es feia amb un ventre de porc, que s’omplia amb els retalls de costella, i era una peça força gran, i ara es fa amb bufeta perquè és més petita. És molt senzill: puntes de costella, tallada a trossos, i més salpebrada que una botifarra normal”. Curiosament, i malgrat aquesta senzillesa, el poble de Catalunya on es concentren més obradors que el serveixen és la Garriga. Se’n fa a d’altres punts del Vallès i en cansaladeries concretes d’altres punts del país.
La continuïtat de Can Perris sembla assegurada. La filla d’en Pep Torra ha fet un viatge professional semblant al seu pare, i després de treballar en d’altres àrees, ha tornat a darrera el taulell de casa.
La Perla, de la botifarra a una àmplia carta d’especialitats
Si Can Perris representa la tradició cansaladera que passa de pares a fills, la Perla és un exemple de negoci assumit més recentment, i que aposta per combinar la producció artesanal de botifarra de la Garriga amb una gamma més àmplia d’elaborats.
L’antiga Perla era una petit colmado on s’hi venia una mica de tot el que hi havia al camp. Cap als anys trenta del segle passat, el Cinto Vila i la Montserrat van començar a elaborar i vendre botifarra crua i botifarra cuita, botifarra negra, cap de senglar i catalana. La Perla que coneixem ara inicia el camí a finals del segle xx, quan Yolanda Presseguer assumeix les rendes de la petita xarcuteria del carrer de Calàbria, ara fa prop de trenta anys: “Jo tenia vint anyets i vaig venir quan ja portava tres anys treballant en una cansaladeria de Tona”, explica la Yolanda.
El salt més important del negoci va arribar a primers d’aquest segle, quan el que era una casa per viure-hi es va convertir íntegrament en obrador i botiga, amb un taulell de cinc metres d’ample i un obrador amb tots els espais necessaris per treballar còmodament. D’allí surten els embotits més tradicionals però la Yolanda volia oferir més: “Fa dinou anys vàrem fer un bull, que en diem ‘bull de la Garriga’, amb una recepta nostra”, explica. A partir d’aquí l’oferta ha anat creixent fins a una vintena de botifarres diferents i unes quinze botifarres d’ou, una d’elles premiada el 2020 dins la categoria Farcit de Carnaval: “Se’ns coneix per aquesta diversitat”, diu la mestressa, que explica amb orgull l’originalitat d’embotits com el bull de trompeta de la mort amb llavor de gallaret, escates de parma i alfàbrega fresca, o el pa de fetge amb torró de Xixona, o la botifarra d’ou amb calçots: “La gent entra i ens pregunta què tenim fet cada dia”
Porc Duroc o de Palou
La botifarra de la Garriga, per la Yolanda, es basa en el producte de qualitat, natural i de proximitat: “Treballem amb porc Duroc o porc de Palou, i les nostres elaboracions estan fetes sempre amb la mateixa quantitat de greix i de magre. La gent ha d’entendre que en funció del porc el resultat pot canviar. És important la mida del picat, el remenat i l’embotit. Amb la mateixa matèria prima “pot sortir un producte molt diferent: ho fem amb un gruix de picat determinat i sempre remenem, mai pastem”.
La Perla és un altre dels establiments que elabora també bull d’ossos, que té els seus orígens a la matança casolana: “Permetia aprofitar les puntes de la carn magra, i servia per cuinar-lo amb patates estofades o amb uns fideus a la cassola. És ara que ens el mengem com un aperitiu”. El ventre d’ossos “ha estat a punt de perdre’s, i és important que a la Garriga l’hem sabut mantenir”, diu.
Catalana, producte estrella
L’altre producte estrella de la casa és la catalana, que a la fira Orígens d’Olot, del 2022, la Perla va guanyar el premi a la millor. La recepta, però, no era cap novetat, sinó que és la que li va ensenyar la mocadera Rosa Ametller fa vint-i-nou anys. La catalana, com la llonganissa, s’elabora amb sals de curats, però enlloc d’assecar es cou amb aigua neta.
La Perla compta des de 2008 amb una botiga a l’Ametlla del Vallès, però el que havia estat un segon establiment, ara és un nou projecte. El 2023 obria La Perla Selecta en un local més ampli, i que és també un espai de tastets de formatge i de vins, amb centenars de referències de sengles productes.
L’expertesa adquirida fa que des del 2016 Presseguer sigui Mestra Artesana i imparteixi classes al Gremi del Oficis de la Carn per formar les noves generacions: “M’agrada molt la meva feina i em satisfà”, diu, i el que l’amoïna és la continuïtat, per això es dedica a la formació i a conèixer noves vocacions: “A nivell de país necessitem un relleu, però en el cas de la Perla crec que està assegurat”, ja que incorpora aprenents amb passió per la feina.
La botiga de Can Perris, a la Garriga.
Pep Torra, trinxant carn.
Una imatge de l’obrador, fent botifarra cuita artesanalment.
La filla d’en Pep Torra, fent botifarres.
Yolanda Presseguer amb el ventre d’ossos.
El taulell de la botiga.
La catalana, premiada a la fira Orígens.