Caldes, capital original del Carquinyoli
Els productors es guanyen la clientela turista i la de casa amb una elaboració artesana i de qualitat i amb un secret compartit: l’orgull termal calderí
Raquel Puig Alasa
(text)
A Caldes hi ha un expert llaminer que en un tast improvisat a l’antic bar Cal Rosset sabia distingir d’on venia cada carquinyoli. Com que era del ram pastisser i estava al cas dels obradors, sempre ho encertava. I és que sabia la fórmula que ningú acaba d’explicar del tot, però que tothom canta de la mateixa manera (amb to de no haver-hi cap secret): ametlles, ous, sucre, farina, llet, llevat, canyella, llimona, aigua termal i una cocció que volta l’hora. Com si no fos res gaire original.
Precisament, l’originalitat del carquinyoli de Caldes s’ha anat diluint els darrers temps per la industrialització del sector de la fleca i la pastisseria. D’aquí ve que trobem carquinyolis per tot arreu. Així ens ho expliquen i se’n dolen els artesans calderins, però la veritat és que, posats en boca, no tenen res a veure amb els de Caldes, on als llocs que visitem són una rutina obligada a l’obrador. Generalment els fan dimarts o dimecres, quan els dies a la pastisseria són més fluixos. Quan surten del forn, la delícia aromàtica del carquinyoli t’atrapa per algun dels carrers. És inconfusible.
Cal Casabayó, carquinyolaires des de 1860
On atrapen bé banyistes de tota la vida és a Cal Casabayó. Situada a la plaça de Font del Lleó, a tocar dels grans balnearis, aquesta pastisseria elabora carquinyolis des de 1860. Ens ho explica Rosa Casabayó, besnéta de Pere Casabayó, qui a més a més de pastisser tenia un tros de terra amb ametllers, un fet força habitual per l’època a Caldes. Explica la Rosa que “un any li pagaven tan malament les ametlles que va decidir invertir-les totes a la pastisseria i fer carquinyolis”. En aquells temps, era una procés laboriós perquè l’ametlla es remullava amb l’aigua termal i després calia que s’assequessin bé. La Rosa ho diu amb to de llegenda (ho ha explicat tantes vegades!), però l’emoció en parlar de tot el que han viscut és autèntica. Ara el procés el segueix la seva filla Rosa Maria Galí, titulada en disseny gràfic i la cinquena generació, que va optar per seguir l’ofici familiar.
A Cal Casabayó remarquen que la clau és la farina d’ametlla, que ells fan dominar per sobre la de blat, i també que els carquinyolis quedin ben torrats. Mentre la Rosa ens ho explica no para d’entrar gent a la botiga: una parella de banyistes joves que tasten i s’enduen carquinyolis i poc després una àvia de Caldes, clienta habitual, que ve a buscar un detallet per a la doctora. Són els perfils de clientela que mai no fallen a cap dels establiments.
Un altre de les fites va ser obtenir-ne la Denominació d’Origen (DO). Entre les anècdotes, la Rosa ens explica que van sol·licitar-ho a la Generalitat i, passats uns quants mesos, no en sabien res. Després d’insistir-hi, els van explicar que havien rebut la visita d’incògnit de responsables de la DO per certificar-ne l’elaboració artesanal. Els Michelin dels carquinyolis, vaja!
Més històries: els carquinyolis beneïts pel papa Joan Pau II. Va ser arran d’una peregrinació d’un grup de calderins. Passat un any d’aquella il·lustríssima benedicció, els Casabayó es van adonar que els n’havia quedat oblidada un bossa. En obrir-la van quedar ben parats: van tastar uns incorruptes carquinyolis excel·lents. Una altra llegenda queda doncs dins d’aquest establiment, on recomanen fer el sucamulla amb moscatell o ratafia (ara molt de moda), però sobretot acompanyar-lo amb anís taronja o el licor nacional de Caldes, les Flors del Remei. Evidentment, no cal esperar un any per renovar el paquet de carquinyolis que molta gent de Caldes també té a casa per les visites inesperades.
Pastisseria Alexandre. El mestratge de l’Emilio i el secret de la picada
Emilio Martínez Roldan ha estat cinquanta-un anys pastant carquinyolis, entre d’altres dolços. Va començar l’ofici a una altra de les que va ser pastisseria d’anomenada a Caldes, Ca l’Alvero, al carrer Asensi Vega, a tocar de l’església de Santa Maria. D’allà, l’Emilio va anar a Cal Grimau fins que, fa prop de trenta anys, es va establir pel seu compte i van renovar-se amb el nom de Pastisseria Alexandre, el nom del seu fill, qui ara també està al capdavant de la pastisseria de Caldes més concorreguda per a berenar i esmorzar.
A la pastisseria Alexandre sempre hi ha un munt de gent, que no pot evitar somriure quan és atesa per la Fina Soriano, l’ànima d’aquesta granja-pastisseria. Precisament, la Fina ens apunta un altre ús preuat del carquinyoli: per a la picada dels guisats. Per tal de fer-la més assequible i aprofitar totes les parts del carquinyoli, fan paquets de “puntes de carquinyolis”. “Cada setmana en guardo perquè hi ha gent que ens en demana!”, explica. Entre els destins dels carquinyolis de l’Alexandre hi ha Londres, però no cap de les pastisseries de renom de Barcelona, on anys enrere li havien cobejat la fórmula, explica l’Emilio. Fins fa pocs anys, també elaboraven borregos i encara fan melindros. Tot això, a banda de les tradicionals peces de pastisseria com les sares, els braços i tortells. Potser per això també ens diu que la crema de Sant Josep es porta bé amb el carquinyoli.
Tot i els canvis, la fórmula i la rutina elaboradora del carquinyoli es manté. Generalment els dimecres, l’Alexandre i el seu ajudant, en Cuixart, fan barretes d’uns tres-cents grams de pasta i acabades de coure les tallen al biaix. Asseguren que és la part més delicada i cal anar ben de pressa. L’Alexandre ha optat per quedar-se a casa seguint l’ofici, cada dia més dur i difícil de mantenir, explica. Costa en tots els sentits mantenir-se artesanalment i assegura que “l’exclusivitat s’acaba”. Avui en dia, a moltes pastisseries pots comprar productes industrialitzats, que ja no es fan a l’obrador. Amb tot, el carquinyoli sempre triomfa a casa seva i té dos moments clau de venda: amb l’arribada dels viatges de l’IMSERSO i durant la Fira de Nadal de Caldes.
L’Espiga d’Or: una nova fornada de pastisseria amb empenta
El 1948 Pere Falsina es va posar al capdavant de l’antiga Casa Cruells. Durant anys, les diferents peces de pa van ser l’especialitat d’aquest forn, situat al carrer Major. La preocupació per si la pubilla Ramona Falsina continuaria al capdavant es va esvair quan s’hi va posar Jordi Ventura, el pare de l’actual cap d’obrador, Meritxell Ventura Falsina, mestra flequera qui, junt amb la seva germana Ester, estan al càrrec, des de fa quinze anys, de l’elaboració del carquinyoli i de molts altres productes.
“El pare n’havia fet durant un temps i seguim la mateixa recepta”, explica la Meritxell, qui als onze anys ja corria per l’obrador amb ganes de pastar. També ens diu que, per les transformacions de tot plegat, s’han hagut de reinventar com a flequers. Així que han introduït el dolç típic de Caldes, a més de galetes i pastissos i una extensa gama de pans de farines diverses. “A vegades, ens hem avançat innovant. Per exemple, hem optat per farines i pans d’espelta i camut que després han estat de moda i s’han acabat acceptant. Potser nosaltres les vam oferir massa aviat”, expliquen riallera l’Ester.
Amb el carquinyoli els va passar el mateix. Tot i seguir la fórmula paterna han intentat fer-lo amb cirera –l’altre gran fruiter molt apreciat a Caldes, ara en desaparició–, amb xocolata blanca o pistatxo –recordant els cantuccini italians–, però no hi ha res a fer: triomfa el carquinyoli de tota la vida! Aquí, la particularitat és pastar amb dos tipus d’ametlla, la comú i la marcona, que són ben presents a cada peça, també treballen amb llard de porc i l’aigua termal l’hi posen freda, els couen durant setanta cinc minuts, un sol cop.
Una altra de les curiositats de les germanes Ventura Falsina és que saben detectar qui està fent la “ruta del carquinyoli”. L’Ester explica: “estan de visita i passegen, entren i els miren, pregunten el què, el com i el preu i si de cas diuen que ja tornaran”. Al cap d’una bona estona o l’endemà, tornen. I és que som les que tenim els carquinyolis al millor preu”, exclama riallera.
A qui millor li han sortit ha estat a qui escriu aquest article que s’ha acabat trobant amb un tast improvisat per gentilesa d’aquests artesans. Ara bé, sense saber dir, quin carquinyoli és el mes bo. Tots deliciosos i autènticament de Caldes!
Carpeta Tastets vallesans
