El Tot Teca - Forn Gotés és una fleca artesana ben singular situada al centre de Sabadell. L’han regentat, des del 1998, les germanes Rosa M. Gotés –la primera vallesana que va obtenir el títol de mestre artesà forner– i Núria Gotés, les quals van heretar l’ofici dels pares. Ara, la germana gran ja està jubilada i la Núria és qui en té la paella pel mànec. Al Tot Teca poden estar orgulloses de ser les creadores d’un producte nou: el saballut, un panet que combina la ceba caramel·litzada –en referència a la ceba que apareix a l’escut de Sabadell des del segle xv– i la farina de cigró –produïda al Parc Agrari local. Un pa creat el 2014 per commemorar el vintè aniversari dels Saballuts, la colla castellera sabadellenca.
Aquesta fleca és força peculiar perquè el vuitanta per cent de tot el que s’hi compra ho han encarregat prèviament els clients. Els pans especials per a persones que pateixen al·lèrgies o intoleràncies alimentàries, però també els llonguets i els pans de pagès, solen tenir un destinatari molt abans de ser cuits. L’elaboració manual d’aquests pans implica un llarg procés, per això entre setmana només venen pa a la tarda i, el cap de setmana, al matí. És una botiga molt acollidora, farcida de cartells que, amb una clara voluntat didàctica, expliquen tot el que s’hi pot comprar i on es respira un ambient familiar que forma part de les regles del joc d’aquest singular establiment.

Una manera de viure
Per a les germanes Gotés “fer pa no ha estat mai només una feina, sinó tota una manera de viure”. La jornada de la Núria gira entorn de l’elaboració i la venda del producte, que fa d’una manera artesanal, a mà, com antany, amb pasta mare i amb farina de primera qualitat, coent-lo al caliu de la llenya d’alzina i directament a la pedra. Així, els dilluns fa pa sense gluten; els dimarts i diumenges, llonguets, i cada dia feiner, pa de fajol, de blat de moro, d’espelta, de xeixa, de kamut i de sègol, la majoria integrals. Un cop tancada i barrada la botiga, al vespre, la Núria encén el cremador i sopa tot fent foc i afegint-hi llenya, fins que el forn està ben calent. I a les 4 de la matinada ja comença a treballar. Al matí, continua a l’obrador i, a la tarda, es manté darrere el taulell tot venent el que ha pastat i cuit. És això: una manera de viure, una manera d’estimar la feina i de mantenir-se arrelada a les tradicions que ens han llegat els nostres avantpassats.
L’olor de la farina, el guspireig de la llenya en cremar i l’aroma del pa acabat de sortir del forn són ben presents al Tot Teca. Tal com diu la Núria, a cal forner cada peça és única, fruit d’un llegat generacional d’aprenentatge, d’experiència i de saber fer. I el fet d’elaborar i vendre saballuts ajuda a continuar creant un vincle de pertinença a una comunitat, a una cultura, a un tarannà local, que per això mateix té una riquesa rellevant i envejable.
Són tres, doncs, les especialitats elaborades a fleques i pastisseries amb els quals s’identifiquen els habitants de Sabadell: les belgues, la llançadora i el saballut. Tres productes locals i únics que es consumeixen a les cases d’aquesta població i que els sabadellencs porten a les amistats de fora amb l’orgull de saber-se d’un lloc. Perquè ja se sap que cada terra fa sa guerra i que cadascú té la seva manera de ser i de menjar.