El racó de l’oli de becaruda
La recuperació d'aquest producte extret de l'olivera becaruda, disseminada en marges d'Ullastrell, és possible per l'interès de cuiners i consumidors per les varietats de proximitat
Carles Rué
(text i fotografies)
Fa un dia d’aquests castissos d’hivern, freds però oberts i serens. Des de les altures on descansa el poble d’Ullastrell, allà on el Vallès s’esmuny ja clarament cap al Llobregat, avui les àmplies vistes són excepcionalment diàfanes i de relleus clarament marcats. Un bon dia i un bon lloc per anar a conèixer de més a prop el llombrígol de l’oli de becaruda, amb en Cinto Puig, ànima del Celler d’Ullastrell, i amb en Xavier i la Maria de can Morral del Molí, artífexs del fet de treure de l’oblit aquest patrimoni agroalimentari autòcton del Vallès més occidental i territoris propers de la banda llobregatina.
Segons en Cinto Puig d’Ullastrell, la història de l’oli d’oliva becaruda és, més que una recuperació des del no-res, una posada en valor a diverses bandes. Treure del mig oblit l’oli becarut ha estat possible per gràcia i coincidència de diversos factors: el principal, un sector gastronòmic disposat a treballar amb varietats de proximitat com a valor afegit a la seva cuina (amb el xef Artur Martínez de Terrassa al capdavant), però també uns consumidors delitosos per descobrir nous gustos i noves menges mig oblidades en el pou d’allò que ha estat retingut pel sedàs de la mal suposada modernitat agroalimentària. La creixent curiositat d’alguns pioners per anar més enllà de la uniformització agroalimentària, redoblant-ho amb la bona acceptació que ha tingut el seu sorprenent i potent gust per part de l’intrèpid consumidor, ha estat determinant. Sigui com sigui, però, quan parlem de la sort que ha tingut l’olivera becaruda com a preuat patrimoni agrícola aferrat a no anar-se’n per sempre, en Cinto mai es cansa de posar l’accent sobre el pagès, ja que, al capdavall, aquesta persistència passa, ras i curt, perquè sortosament hi ha hagut, per part dels pocs però obstinats que no n’han deixat mai de collir el seus fruits, la sensibilitat de poder veure les coses amb un cert romanticisme, sobretot tenint en compte que la seva rendibilitat econòmica no ha deixat mai de romandre sota l’ombra del dubte constant. Aclareix que, d’oli provinent d’aquestes olives, n’hi ha hagut sempre, tot i que, per una qüestió de gustos i de prominència de l’arbequina, aquest havia quedat arraconat en un segon terme, valorat com a molt per fer-ne les barreges i els cupatges pertinents amb la resta de varietats que arribaven i arriben al molí d’Ullastrell. Per cert, un curiós reducte del passat, aquest molí: encara funciona de manera artesanal, amb la premsada feta amb esportins i tot.
I si de pagesos obstinats es tracta, cal anar a treure el cap, si més no, a can Morral del Molí, bo i seguint la sinuosa carretera que des d’Ullastrell ens porta a les portes de la vall del Llobregat. Just abans d’arribar al Suro, poble ja baixllobregatí, i llepada per la riera del Morral, un dels últims cursos d’aigua d’aquest Vallès que just aquí s’esmuny definitivament, trobem aquesta antiquíssima pairalia que, a mans d’en Xavier i la Maria, és potser el millor epicentre de l’olivera becaruda. I d’entrada fa estrany, ja que per molt que es busqui no veurem enlloc grans extensions d’oliveres tal com si fóssim a les Garrigues o al Montsià. Però en Xavier en treu l’entrellat ràpidament: la becaruda és una olivera tradicionalment disseminada, és a dir, que poques vegades forma grans extensions, sinó que més aviat ha jugat a difuminar-se amb la vinya, veritable cultiu tradicional del lloc abans que les bosquines de pi creixessin a tort i dret pels bancals fa anys abandonats.
"Becarut, poc i brut"
Amb aquesta discreció com a premissa a l’hora d’ocupar les parts del terrer que li pertoquen, és de suposar que les produccions anuals d’olives becarudes han estat sempre més aviat discretes, donant primordialment l’anomenat oli "pel gasto” i, si la collita era prou generosa, destinant la resta al molí per fer-ne els cupatges que pertoquessin, tot sense mirar massa prim. I amb resignació continguda, perquè no era precisament un oli massa ben reputat, considerat massa tosc pels que no n’estaven avesats. En aquest sentit, en Xavier em fa saber la dita que fins fa poc encara es podia sentir en boca de la gent més gran, “becarut, poc i brut”, pensament que va quedant lluny a mesura que s’esberla el mite i s’imposa la realitat: a aquells d’eminent paladar o curiositat gastronòmica, a qui li agradi notar el gust del generós oli a les amanides o al pa amb tomàquet, per posar dos exemples ben senzills, l’oli de becaruda difícilment el deixa indiferent. Un sabor potent, que es nota i que s’imposa, però amb una acidesa controlada, sense excessos. Millor en cru que per coure, això sí. Tot i que per fer-se uns ous ferrats, també hi ha qui el té en consideració.
Les olives becarudes acaben amb un petit cogulló que, per la forma i vistes des del pla apropiat, recorden el bec d’un moixó. I d’aquí el nom, diuen. Segons en Xavier de Can Morral, aquí al Vallès aquestes olives amb bec són ben bé a casa, n’agraeixen els aires muníficament. Hom, amb els anys, hi ha plantat arbequines seguint la moda del consum, però aquestes aquí rondinen i necessiten massa miraments i tractaments, turmentades pels aires prelitorals, massa humits. I s’hi manté ben ferm: per això, i també per un pensament de romanticisme, aquí, com a enlloc, becaruda!
El Consorci de Turisme del Vallès Occidental, amb el Suport de la Xarxa Productes de la Terra de la Diputació de Barcelona, dóna suport a les empreses productores i elaboradores artesanals de la comarca, per a la revalorarització dels productes agroalimentaris de qualitat de la comarca. Fruit d'aquest treball, els darrers anys s'han pogut donar a conèixer productes, productors i artesans vallesans que juntament amb els cuiners de la comarca, entre els quals el col·lectiu Cuina Vallès, han posicionat la gastronomia vallesana en el mapa gastronòmic català.
Patrimoni Agroalimentari
