Parada i fonda... de tota la vida

Al Vallès es mantenen vius una bona colla d’Hostals, restaurants i bars de llarga tradició, que són tot un patrimoni gastronòmic i de memòria popular de la vida quotidiana

Vicenç Relats (text)

Les fondes, aquells establiments emblemàtics a Catalunya del bon menjar i de l'hospitalitat basada en un tracte familiar, són un patrimoni encara viu al Vallès actual. Són hostals, restaurants i fins i tot bars –i sovint de tot una mica– d'antiga tradició en els quals l'amo o la mestressa –que ho són per llegat familiar– donen una personalitat especial a uns locals públics que han perviscut amb els anys i que han estat testimonis de tota mena de fets i d'històries, perquè també són grans espais de trobada. I aquella herència de la cuina casolana i popular de les velles fondes i hostals –situats als punts cèntrics dels pobles i ciutats o en punts neuràlgics de les comunicacions viàries– es manté present en una colla de cases de menjar que podríem qualificar “de tota la vida”.
D'aquelles fondes i hostals històrics on paraven les antigues tartanes de transport, els cotxes de línia, els viatjants de comerç i els primers estiuejants, en queden poques en actiu avui al Vallès. No són tan poques, en canvi, aquelles cases de menjar emparentades amb la vella tradició fondista, que acumulen molts anys d'història –més de seixanta (que és el tall que hem proposat en aquestes planes de Vallesos)– i algunes fins i tot més de cent i de dos-cents!, que han esdevingut un veritable patrimoni gastronòmic i sobretot també de memòria popular de la vida quotidiana.
“Així com en temps antics als hotels sobretot s'hi anava a dormir, a les fondes, on també s'hi dormia, sobretot s'hi anava a menjar”, explica en Ramon Parellada, propietari de la Fonda Europa de Granollers, en funcionament des del 1771, que és el gran referent del fondisme català. I si “al nord d'Europa sempre es vetllava més el confort, la nostra cultura mediterrània sempre ha cuidat més la taula, i la fonda sempre s'ha distingit en això de l'hotel”, precisa.

De tradició familiar
De fondes i establiments casolans de tradició antiga similars als catalans se'n troben arreu d'Europa –amb les seves particularitats–, com ho van ser les antigues posadas castellanes i les pousades portugueses, les ventas andaluses o els caserios bascos. De fet, fins i tot els reconeguts establiments Relais Chateaux francesos van agafar el nom volent evocar aquells antics llocs d'hostalatge on els carreters s'aturaven per fer descansar els cavalls que arrossegaven els vehicles de transport més diversos, semblantment com ho eren les locandas a Itàlia.
Són establiments que tradicionalment s'han situat a la plaça principal, al carrer Major o al costat de l'església o de l'ajuntament, i també en les cruïlles o a peu de carretera dels grans eixos de comunicació.
Una de les condicions de l'èxit de pervivència d'aquests restaurants i bars és que la família en sigui l'ànima i el suport essencial, fet que ha permès que es passin de pares a fills. Per això són establiments que es remunten a tres, quatre o cinc generacions –i fins i tot set, com és el cas excepcional de la Fonda Europa–, que, això sí, han tingut el talent i el coratge de saber adaptar-se als nous temps. Un repte, aquest, gens fàcil d'aconseguir en el món trepidant i de voracitat comercial actual, com ho demostra el lànguid tancament d'establiments d'aquest tipus, com ara el restaurant Can Kiko, al cor de Granollers, o Ca la Roser, de Montcada, que han tancat la porta fa només uns mesos –l'agost passat–, després de 127 i 75 anys d'estar en servei.

Amb esmorzars de forquilla
Una de les singularitats de les cases de menjar de tota la vida és que són establiments de molta confiança, on encara s'hi troba algun client a dispesa amb la seva taula, gairebé en propietat, que és com de la família, on l'amo o la mestressa si convé li fa un plat i fins i tot un preu a mida. “Hi ha clients que venien tots els estius d'un any per altre, que ens han vist créixer i que eren com de la casa i venien als casaments de la família”, explica en Ramon Mateu, de la quarta generació familiar al capdavant de l'Hostal Turó de l'Home de Santa Maria de Palautordera.
Un altre secret d'aquests establiments és la fidelitat a un tracte casolà i a una cuina de sempre del país, que sovint mantenen els tradicionals esmorzars de forquilla –a base de capipota, peus de porc, bacallà a la llauna i altres plats tradicionals–, encara que també hagin incorporat les últimes innovacions gastronòmiques i diferents ofertes diferenciades, de menú i de carta.
La fonda ve d'antic perquè n'hi havia a totes les viles i ciutats i, a banda de ser el lloc de trobada on fer-hi la partida de cartes o de dòmino, sovint era una porta d'entrada a innovacions recreatives com ara el cinema –com ho tenia la Fonda Can Lluís de Palau Solità i Plegamans ja desapareguda, entre moltes d'atres–, el ball, els cotxes de línia o els primers garatges per aparcar automòbils, quan aquests van substituir els cotxes de cavalls.
I és que la història dels pobles i ciutats està estretament vinculada a aquests espais de trobada tan singulars i comuns com són les cases de menjar i de beure, que s'han mantingut enmig de grans canvis, que han generat quotidianitats col·lectives lligades a la feina i a la vida social i on encara s'hi discuteix, s'hi ordeixen grans plans i tractes comercials, s'hi brinda i s'hi fan celebracions de tota mena.
Parada i fonda... de tota la vida

Imatge de l’interior de Can Mai Tanquis, de Sant Celoni, obra de Salvador Bordoy que es mostra el sentit d’acolliment proverbial de les fondes i hostals vallesans. Foto: Josep Abril.

Una imatge de quotidianitat al Bar Vilarrubias de Sabadell, amb la família fent el trago i xerrant distesament. Foto: Arxius família Flaquer i la Cruïlla.

El taulell de la Cruïlla de Lliçà d’Amunt amb Miquel Bellalta darrer la barra i Jaume Cladellas fent una cervesa. Foto: Arxius família Flaquer i la Cruïlla.

Masies de carn a la brasa, a part

Partint ja de tot un altre estil d'establiments, el Vallès és ple d'un gran nombre de restaurants radicats en velles masies, que estan situats a les portes d'urbanitzacions residencials o de polígons industrials. La seva implantació està estretament lligada al boom urbanístic i industrial del anys seixanta i setanta del segle passat i respon a tota una altra filosofia i, per això, no han quedat inclosos en aquesta carpeta de Vallesos.
El gran nombre que hi ha d'aquests restaurants nascuts per servir carns a la brasa i que han anat ampliant molt el seu receptari amb tota mena de plats impedeix de poder fer-ne una llista exhaustiva. Amb tot, per la seva antiguitat, es pot exemplificar el cas amb un dels establiments mes referencials, com és Can Rectoret, de Santiga, a Santa Perpètua de Mogoda.

Can Rectoret
Cap als anys seixanta a Can Rectoret van començar a cuinar per a caçadors de Sabadell que hi anaven els dies de festa i que van anar prosperant i ampliant l'oferta, sobretot quan el polígon de Santiga va desenvolupar-se i van començar a tenir com a clients els treballadors i sobretot directius de les empreses de la zona.
L'estudiós Joan Ricart explicava en un llibre sobre les masies de Santiga l'origen curiós del malnom de Can Recoret. I resulta que el seu fundador va ser en Jaume Fitè, que va arribar a Santiga el 1905 i que es va instal·lar en un dels quatre habitatges en què era dividida la masia de can Furriol. Ja no es mouria mai més d'allí i, malgrat que va morir l'any 1954, a la seva masia li quedaria el sobrenom amb què se'l va conèixer en vida: Can Rectoret.
Jaume Fité va passar a ser el Rectoret ja de ben jove quan, amb la finalitat de conèixer algunes de les intimitats de les dones del poble, es va amagar dins del confessionari. Va acabar de solidificar el malnom la seva estreta amistat amb el vicari del poble amb qui, en quedar vidu, va compartir molts moments de cacera, moltes partides de cartes i, fins i tot, alguna tabola, com documenta Joan Ricart.
El sobrenom de Rectoret mai li va fer nosa, ans al contrari. Quan a les portes de la mort el capellà, acompanyat d'un escolanet, li va anar a donar l'extremunció, s'hi va negar, tot dient-li: "vostè és vicari i jo sóc rector, per tant, ha de venir un bisbe si voleu que l'accepti". Casualment, l'escolanet que va presenciar tot això es deia Ramon Buxarrais, però llavors encara era massa jove per acomplir l'exigència del senyor Jaume. Perquè, efectivament, molts anys després aquell escolanet fill de Santa Perpètua va ser bisbe: monsenyor Ramon Buxarrais, i com a bisbe de Màlaga que va ser del 1973 al1991 va destacar per ser el flagell dels excessos de la poderosa jet-set de Marbella.

Imatge de l’exterior del restaurant Can Rectoret, a Santiga.

Ramon Parellada: "Les fondes conserven el caliu com a temples de l'hospitalitat"

"Amb el pas del temps, les fondes han esdevingut autèntics temples laics de sociabilitat i de tolerància, i el tresor més preuat que guarden és el caliu, la flama de l'hospitalitat. Preserven el foc dels fogons com un element sagrat, en forma de caliu, que és el que ha mantingut viu un dels patrimonis més importants de la cultura mediterrània, que és la cuina catalana". Amb aquestes paraules de to poètic l’acreditat fondista Ramon Parellada, de la Fonda Europa de Granollers, descriu i reclama la vigència de les fondes i d'aquelles cases de menjar fetes amb el pas de les generacions, que entronquen amb una cuina catalana d'arrels ancestrals i de la qual en són encara el principal referent. "Avui més que mai, el món cuina 'a la catalana', gràcies a la projecció internacional dels nostres grans cuiners", indica Parellada. Amb tot, sosté que "qualsevol creació culinària no entra a formar part del corpus de la cuina catalana fins que no s'incorpora en el repertori habitual de les nostres fondes". I argumenta que aquest és "un procés fet a foc lent, que el pas del temps va decantant i colant fins a esdevenir tradició". Assenyala com a parts d'aquest llegat culinari elements "com el sofregit o la picada, els rostits i confitats, que ja en l'època medieval, quan Barcelona dominava el comerç mediterrani fins a Orient i, per tant, les espècies, a les Corts reials europees es deia que servien els plats a la catalana".
I, esclar, enllaçant amb aquella cuina de segles, les fondes d'avui continuen sent establiments de platillos, racions abundants, preus raonables i productes de temporada que, malgrat la seva arrel tradicional i de proximitat, han evolucionat perquè "la cuina s'ha hagut d'alleugerir i adaptar als nous hàbits de salut, fent-la més digestiva", com explica Parellada. Així, admet que "actualment no es podria menjar escudella i carn d'olla cada dia", com es podia fer dècades enrere, i sosté que "avui el fondista en fer la seva carta fa un exercici per traslladar a un paper el que la gent vol menjar avui, amb criteris d'avui". I és per això que Ramon Parellada reconeix que ell "no podria fer ara la mateixa carta que feia el besavi Isidre o l'avi Paco".

El de les fondes i cases de menjar antigues, doncs, és un model que "ha canviat molt i que s'ha anat adaptant", però del qual "no se n'ha apagat la llum ni el caliu", ja que, segons el reconegut fondista granollerí, per viure en societat i fer tractes de tota mena "continua convenint compartir la taula i la paraula".

Ramon Parellada amb el maître Luqui (Luciano González), que fa 42 anys que treballa a l'Europa. Foto: Vicenç Relats.

Per continuar llegint... Registra't a Vallesos per només 8€ l'any

Tindràs accés il·limitat als continguts de totes les edicions digitals Registra't ara