Carpeta Parada i fonda... de tota la vidaFonda Rius, la mítica
L’essència de la Fonda Rius de Sant Llorenç Savall és la bona cuina. Bons productes, bons fogons i bons plats són la base
Jaume Valls i Vila (text i fotografies)
Un dels establiments de més solera del Vallès, situat a les altes terres vallesanes, és la Fonda Rius de Sant Llorenç Savall. La seva sola invocació ja fa salivar diverses generacions de sabadellencs, castellarencs o terrassencs que han gaudit de la seva cuina tradicional de muntanya, en àpats d’aquells que costa d’oblidar.
Els seus canelons són gairebé mítics, com els estofats de senglar o la sopa de fredolics. Avui la cuina tradicional catalana que serveixen s’ha renovat amb un cert toc de modernitat, però l’essència de la Fonda Rius, continua ben viva.
De casa de menjars a fonda
Els Rius, una antiga nissaga llorençana coneguda amb el renom de “Cal Secai”, va iniciar-se en l’art culinària fa prop d’un segle. La pionera va ser la Maria Dalmau i Valls, filla del mas de les Oliveres a la Vall d’Horta, la qual va iniciar el negoci en una petita sala del vell casal familiar que està datat en una llinda de l’any 1770. La Maria, que va enviudar per la guerra incivil, va enviar el seu fill Joan Rius i Dalmau a fer de pinxo al restaurant de les Set Portes de Barcelona. Allà en Joan Rius va aprendre a millorar les arts dels fogons, i sota el seu mestratge de cuiner, la casa es va convertir també en fonda, per tal d’allotjar tant a treballadors del poble, com als estiuejants de Sabadell i el Baix Vallès que hi passaven la temporada de vacances bo i respirant els aires purs de la muntanya.
Joan Rius, maridat amb la Lola Jou, va ser un emprenedor que va ampliar paulatinament la fonda pel mateix carrer del Ripoll, fins que va arribar a comptar amb més de trenta habitacions per a hostes, ben poques de les quals però eren dotades amb bany. Els estadants eren convocats als tres àpats diaris mitjançant un característic toc de campana.
Només restaurant
Quan a mitjan dels anys seixanta del segle passat la gent va començar a adquirir vehicles, Sant Llorenç Savall ja els quedava massa a prop de casa per fer-hi vacances. Amb la progressiva decadència de l’art tèxtil, la fonda va quedar orfe de clients actius, que marxaven ben lluny de vacances deixant els avis i a vegades la quitxalla d’hostes a cura dels fondistes, com si fos una residència de la tercera edat. Així la fonda, com a tal, s’extingí l’any 1999.
En Joan Rius però continuava amb les mans als fogons de la vella cuina de llenya, –literalment remenava amb les mans els tacs d’alzina encesos per millorar el foc–, per atendre els clients de la restauració, preparant els canelons o l’estofat de vedella o de senglar que en racions ben abundoses servien els seus fills, la Dolors i en Joan Rius i Jou.
El vell Rius va assistir encara, poc abans de morir, a la inauguració de la moderna cuina de què disposa el restaurant, després que les pales mecàniques enderroquessin i s’enduguessin les restes de l’antiga i venerable cuina de llenya. Llavors, l’ampli menjador i l’acollidora terrassa del pati van ser també renovats, conservant però la decoració secular.
La proposta gastronòmica
Ara la responsabilitat de la cuina és en mans de dos joves xefs: l’Iñaki i el Joan Egaña i Rius (Sant Llorenç 1988 i 1990, respectivament) fills del gendre basc José Maria “Txema” Egaña Ganchegui (Bergara, 1946) i de la Dolors Rius. Ambdós es van formar en la restauració a l’escola Joviat de Manresa.
La cuina que elaboren la basen en productes propis o de proximitat. Una granja pròpia, “La granja del Secai”, els proveeix de les hortalisses (tomàquets, enciams, albergínies, carbassons... i les verdures, dels ous i l’aviram. Els bolets són de l’entorn, de collita pròpia, i elaboren confitures de temporada, i també de figues, de móres o un deliciós codonyat. Els embotits són fets a Sant Llorenç com el paltruc, o les botifarres. En Joan Rius produeix una excel·lent ratafia, amb les nous verdes i les herbes del solstici d’estiu.
La carta recull tant les afamades propostes tradicionals –canelons, estofat de senglar, vedella amb bolets, escudella i carn d’olla, sopa de fredolics, tot tipus de carns a la brasa...– com propostes adreçades a una clientela cada vegada més selectiva feta de carns d’ànec, xai, cua de bou, etc.
Això sí, el repertori de la Fonda Rius és fonamentalment carnívor, no hi busqueu massa plats de peix. Però no us quedareu amb gana. Ofereixen racions molt generoses i un bon tracte personal: atent, proper i agradable.
Els seus canelons són gairebé mítics, com els estofats de senglar o la sopa de fredolics. Avui la cuina tradicional catalana que serveixen s’ha renovat amb un cert toc de modernitat, però l’essència de la Fonda Rius, continua ben viva.
De casa de menjars a fonda
Els Rius, una antiga nissaga llorençana coneguda amb el renom de “Cal Secai”, va iniciar-se en l’art culinària fa prop d’un segle. La pionera va ser la Maria Dalmau i Valls, filla del mas de les Oliveres a la Vall d’Horta, la qual va iniciar el negoci en una petita sala del vell casal familiar que està datat en una llinda de l’any 1770. La Maria, que va enviudar per la guerra incivil, va enviar el seu fill Joan Rius i Dalmau a fer de pinxo al restaurant de les Set Portes de Barcelona. Allà en Joan Rius va aprendre a millorar les arts dels fogons, i sota el seu mestratge de cuiner, la casa es va convertir també en fonda, per tal d’allotjar tant a treballadors del poble, com als estiuejants de Sabadell i el Baix Vallès que hi passaven la temporada de vacances bo i respirant els aires purs de la muntanya.
Joan Rius, maridat amb la Lola Jou, va ser un emprenedor que va ampliar paulatinament la fonda pel mateix carrer del Ripoll, fins que va arribar a comptar amb més de trenta habitacions per a hostes, ben poques de les quals però eren dotades amb bany. Els estadants eren convocats als tres àpats diaris mitjançant un característic toc de campana.
Només restaurant
Quan a mitjan dels anys seixanta del segle passat la gent va començar a adquirir vehicles, Sant Llorenç Savall ja els quedava massa a prop de casa per fer-hi vacances. Amb la progressiva decadència de l’art tèxtil, la fonda va quedar orfe de clients actius, que marxaven ben lluny de vacances deixant els avis i a vegades la quitxalla d’hostes a cura dels fondistes, com si fos una residència de la tercera edat. Així la fonda, com a tal, s’extingí l’any 1999.
En Joan Rius però continuava amb les mans als fogons de la vella cuina de llenya, –literalment remenava amb les mans els tacs d’alzina encesos per millorar el foc–, per atendre els clients de la restauració, preparant els canelons o l’estofat de vedella o de senglar que en racions ben abundoses servien els seus fills, la Dolors i en Joan Rius i Jou.
El vell Rius va assistir encara, poc abans de morir, a la inauguració de la moderna cuina de què disposa el restaurant, després que les pales mecàniques enderroquessin i s’enduguessin les restes de l’antiga i venerable cuina de llenya. Llavors, l’ampli menjador i l’acollidora terrassa del pati van ser també renovats, conservant però la decoració secular.
La proposta gastronòmica
Ara la responsabilitat de la cuina és en mans de dos joves xefs: l’Iñaki i el Joan Egaña i Rius (Sant Llorenç 1988 i 1990, respectivament) fills del gendre basc José Maria “Txema” Egaña Ganchegui (Bergara, 1946) i de la Dolors Rius. Ambdós es van formar en la restauració a l’escola Joviat de Manresa.
La cuina que elaboren la basen en productes propis o de proximitat. Una granja pròpia, “La granja del Secai”, els proveeix de les hortalisses (tomàquets, enciams, albergínies, carbassons... i les verdures, dels ous i l’aviram. Els bolets són de l’entorn, de collita pròpia, i elaboren confitures de temporada, i també de figues, de móres o un deliciós codonyat. Els embotits són fets a Sant Llorenç com el paltruc, o les botifarres. En Joan Rius produeix una excel·lent ratafia, amb les nous verdes i les herbes del solstici d’estiu.
La carta recull tant les afamades propostes tradicionals –canelons, estofat de senglar, vedella amb bolets, escudella i carn d’olla, sopa de fredolics, tot tipus de carns a la brasa...– com propostes adreçades a una clientela cada vegada més selectiva feta de carns d’ànec, xai, cua de bou, etc.
Això sí, el repertori de la Fonda Rius és fonamentalment carnívor, no hi busqueu massa plats de peix. Però no us quedareu amb gana. Ofereixen racions molt generoses i un bon tracte personal: atent, proper i agradable.
Iñaki i Joan Engaña i Rius, els dos joves xefs.