L’any 1604, feliçment retornat d’un llarg viatge recollit en el llibre Voyage en Espagne, el cavaller Barthélemy Joly, conseller del rei de França Enric IV, va descriure el que havia vist (i patit!) durant el seu llarg trajecte per terres catalanes. Així, en entrar a les terres del Vallès, amarades de vegetació i amb una orografia ben complexa, explica que “passem per un lloc escabrós anomenat Trentapasses per causa dels trenta llocs per on els bandolers poden destrossar els viatgers. Dinem a Llinars, peix i amanida amb mel i ous ferrats cuits a l'oli. A la nit ens vam hostatjar a la Roca, a l' Hostal dels Tres Reis, que és conceptuada com la millor fonda de tot el país.” En aquestes quatre ratlles, el viatger francès suggereix l’horitzó tèrbol d’un Vallès indòmit, acolorit de batusses entre bàndols, i de camins rals sinuosos. I, entremig d’aquella natura abrupta i de la contínua perillositat de cada pas, un racó per recollir-se, reposar el cos i refer l’estómac. L’hostal.
I és que els camins polsosos que unien les poblacions vallesanes, sotraguejats i plens de revolts i desnivells, enfosquien el trajecte i el convertien en un escenari ben propici per a malfactors i bandolers, i havien esdevingut, doncs, “llocs de perill”, perquè “(...) tots els catalans estan sobre les armes i pels camins se’ls troba amb espases, pedrenyals i ballestes” escrivia Francesco Guicciardini, ambaixador de Florència a la cort de Ferran el Catòlic en el seu Diari de Viatge de l’hivern del 1512.

Els hostals, punt de trobada
Així, situats en llocs estratègics dels camins que enllaçaven les poblacions, els hostals –que és com s’anomenava tradicionalment els llocs de parada per descansar, fer un àpat o passar la nit– solien ser masies situades a peu del camí i que, amb la doble funció de pagesia i hostalatge, marcaven el ritme i la cadència de qualsevol trajecte. Aquests hostals –presents en els textos medievals de Bernat Desclot o Ramon Llull–, esdevenen, doncs, punts de pas on viatgers i animals s’aturen. I, com és natural en llocs on hi ha trànsit de passavolants de tota mena, en els hostals no hi devien faltar els negocis diversos, els enganys, jocs, baralles i torradores que es desprenien de la barreja en un mateix lloc de comerciants, militars, pagesos, traginers i un aiguabarreig de gent que veia en aquests establiments, al mateix temps, un lloc interessant per a les seves activitats o simplement un espai necessari per reposar, menjar i dormir.
Aquesta realitat bigarrada de gent de tota mena i la parada gairebé obligada de tothom que transitava pels camins van fer que els hostals fossin, alhora, font de prosperitat per als seus amos i elements que marcaven el territori. És el cas de l’hostal de la Barata, del terme de Matadepera, que figura en el primer mapa de Catalunya fet pel calderí Josep Aparici l’any 1720, com a punt de connexió pel coll de Daví de la ruta entre Barcelona i Manresa. Per entendre quin tipus d’establiments representen hostals com el de la Barata, ens fixem en la llicència atorgada a Josep Barata el 1703. A l’hostal, diu la llicència, a més d’acollir gent de pas, s’hi podia vendre vi, pa, carn, ordi, civada i tot el que fos necessari per als viatgers, i també de tenir fleca i taverna. L’hostal de la Barata es va mantenir en funcionament durant més de cinc segles ja que se’n té notícia des de l’any 1330 quan Fra Guillem, abat del Monestir de Sant Llorenç del Munt, cedeix a Ramon Barata una peça de terra anomenada Linars, al peu del camí ral de Barcelona, amb el propòsit d’establir-hi un hostal. I encara l’any 1846 Joan Barata i Guitart va pagar impostos pel dret a tenir-hi un hostal. Així doncs, quant als orígens d’aquests establiments, sembla del tot versemblant que es puguin datar en èpoques medievals, com el de la Grua a Montmeló, que il·luminava la ruta que feien els peregrins camí de Santiago, el camí de Sant Jaume a les nostres terres.

Origen de poblacions
Aquesta puixança d’hostals com el de la Barata també va comportar que al seu entorn hi naixessin altres establiments necessaris pels viatgers. Poblacions com l’actual Aiguafreda, a mig camí entre Granollers i Vic, van ser durant generacions el punt de parada i repòs del bestiar i els seus propietaris. Així, al costat d’hostals com de l'Abella, el d'en Met de la Plaça, el de Can Queló, el de la Polla o el d'en Pinós, hi havia les quadres annexes, ben espaioses per a aixoplugar-hi els carros i el bestiar. I, a més, hi van proliferar els ferrers que hi donaven servei i que van donar lloc al nom de les Ferreries al poble que només a mitjan segle xix va passar a anomenar-se Aiguafreda, una vegada la centralitat parroquial va passar a l’església de Santa Maria construïda a la vall del Congost. De la mateixa manera, en els orígens del nucli actual de Matadepera hi hem de comptar amb el paper de centre polaritzador de l’Hostal de la Marieta, fundat per Francesc Ventayol i Maria Pratginestós el 1772 i que des de l’inici de l’activitat va esdevenir el nucli a partir del qual es van anar establint famílies, formant el que ara seria l’eix central del poble actual. L’anècdota (recollida, com d’altres notícies que s’inclouen en aquest article, per Antoni Ferrando i Roig en el seu excel·lent llibre Les sendes dels bandolers) és que el pagesos de la zona es mostraven tan crítics amb aquell hostal –perquè juntament amb les famílies que anaven instal·lant-se en aquella zona feien servir molta llenya i els malmetien la fruita dels camps– que van batejar aquell carrer, origen de l’actual Matadepera, com a la Llagosta, com si es tractés d’una plaga bíblica.
Aquesta tendència d’aglutinar població a l’entorn d’un establiment d’aquestes característiques és prou usual i Marc-Aureli Vila ens informa, a l’article “Notes geoeconòmiques del Valles Oriental”, que “(...) a finals del segle xiv i aprofitant un eixamplament del congost i a mig camí, s'hi forma un caseriu, el Figueró, al contacte d'un hostal (...) en aquest hostal, que devia funcionar des de qui sap quan, viatgers i traginers hi devien fer, quan menys, una parada de descans”. O ens parla de la Garriga com a “lloc de parada i fonda.” I el mateix addueix del poblament concentrat a Sant Celoni, “(...) no ens costa gaire de creure que aquesta església estava rodejada d'uns habitacles entre els quals no hi devia mancar des dels més vells temps, i quan menys, un hostal”.
Si bé aquesta qualitat de constitutiu i polaritzador de població és ben evident, en molts d’altres casos els hostals antics contribueixen a la creació de la toponímia local o de carrers (com és el cas del carrer Calderó de Mollet, dedicat a la nissaga que va ser propietèria del mas on fins a mig segle xx va existir l’hostal La Marinette –i no pas al Calderón escriptor del segle xvii espanyol, tal com la perspicàcia messetària havia inclòs en el nomenclàtor municipal).

La parada
Però els hostals, i les fondes –anomenades així d’una manera més tardana per influència del francès de l’Orient com a llengua franca dels ports comercials del Mediterrani (de l’àrab fúndaq com a ‘establiment públic on s’hostatgen els mercaders i les mercaderies’)–, amb la mecanització de les comunicacions van continuar esdevenint un element que definia el territori. Així, amb les incipients línies regulars que van començar a resseguir les carreteres, primer amb tartanes i mules i, més endavant, amb cotxes automòbils, va néixer el concepte de “parada”. Les parades, auspiciades per las companyies que feien un trajecte concret i que necessitaven concentrar els usuaris en un punt de la carretera, esdevenen un segon floriment de les fondes o els hostals. D’aquesta manera, no és gens estrany que al voltant de la parada s’hi oferís el servei de menjar o de repòs: la idea d’horaris i puntualitat en els serveis de mobilitat és molt moderna i les parades esdevenien un lloc de trobada i, sovint, de llarga espera. L’arribada de la tartana o la diligència i, més endavant, de l’automòbil de línia amb visitants, passavolants i correu era un esdeveniment quotidià però, alhora, excepcional, que trencava la grisor i l’ensopiment proverbial de les poblacions, generant al seu voltant l’emoció de la novetat. Els hostals feien més tèbia l’espera dels clients del servei i esmorteïen amb un bon esmorzar i un porró el pas anodí del temps. La parada del cotxe del Sagalés a la Violeta de Cartellterçol o a can Talet de Sant Feliu de Codines, la proximitat de la línia fèrria a la Fonda Europa de Granollers, o la línia de servei d’autobusos que sortia davant de la Marinette entre Mollet i Barcelona en motiu de l’exposició universal de Barcelona del 1929 (i que va significar que Salvador Llavina abandonés la casa de menjars de La Nau i es fes càrrec de l’històric hostal molletà, avisat d’aquesta avinentesa per Josep Serra, aleshores alcalde de Mollet), va comportar una nova oportunitat de plenitud pels antics hostals de carretera i ara, també, punts de parada de cotxes de línia.

Hostals i fondes que van ser
Però en aquest recorregut, diguem que centenari, per camins i pedregars també hem de fer esment dels establiments, fondes i hostals, que havien format part de l’imaginari de tota una època i que actualment ja no ofereixen els seus serveis. Es tracta de fondes i hostals, alguns de gran tradició, com la Fonda El Panorama de Sentmenat, amb un passat lligat als incipients estiuejants, que van tancar les portes tot i deixant un llarg enfilall d’històries. O com la Fonda Pi, de Castellar del Vallès coneguda durant molts anys com a Bar Pino, que també hi oferia pensió i que va ser on es van allotjar els operaris que estaven posant les línies de telèfon. O també la Fonda Domènech de Llinars del Vallès, que va ser durant dècades el lloc escollit per passar les vacances de molts estiuejants barcelonins i on, a més, els diumenges –dia de mercat– la gent de fora que venia de lluny hi feia nit i hi guardava carros i animals.
D’altres hostals de carretera també van desaparèixer, com ara l’Hostal de la Casanova de can Pere Torn, vora l'antiga carretera de Ribes, a Tagamanent, que també era la botiga de queviures, la centraleta telefònica i l'indret on cada any es feia la Festa Major de Santa Eugènia del Congost. I tants d’altres, de fet, que no van aconseguir esmolar el pas del temps i van esdevenir un record d’àpats ben païts, de llits amb flassades reconfortants o de vetllades festives amb la gramola o l’acordió fent bategar els cors dels parroquians.
Tanmateix, molts altres establiments van saber evolucionar amb el temps i, nascuts com a hostals de camí o, fins i tot, com a tavernes on es venia vi (i altres begudes al detall) i se servien menjars, han anat trobant el seu lloc. Alguns han esdevingut hotels, com a marca d’un prestigi desitjat per l’empenta dels seus propietaris, i d’altres han mantingut el caràcter més popular. Així, establiments històrics com l’Euterpe i l’Espanyol de Sabadell han reobert les seves portes amb una oferta de restauració diversa però que lliga amb els antics establiments, de gran tradició a la ciutat. O l’històric Can Prat de Mollet, que l’any 1746 ja existia com a hostal de camí ral i lloc de parada on es canviaven les cavalleries de les diligències, i que l’any 2002 es va reinaugurar com a restaurant Can Prat després d'unes intenses reformes. O el restaurant El Cim de Castellar del Vallès on la tercera generació familiar de restauradors centra el seu capteniment en l’organització d’esdeveniments, com a mostra d’un camí que han anat seguint alguns d’altres establiments històrics vallesans.
D’altra banda, els trets de caràcter d’alguns establiments s’ha vist intensificats per la voluntat dels propietaris o, fins i tot, per la centralitat on estan ubicats com Cal Marfà de Mollet, arrelat en el centre neuràlgic de la ciutat, a l’actual Plaça Prat de la Riba, punt de trobada tradicional de la pagesia que anava al mercat. Ens ho recorda Glòria Arimon i Ventura en el seu llibre Cent anys de mercat a Mollet (1906-2006), “(...) venien pagesos de Gallecs, Caldes, Sentmenat, Palau, Montornès, Martorelles, Sant Fost, la Llagosta... i després d’haver comprat i venut, anaven a esmorzar al bar Marfà, on feien tertúlies i canvis d’impressions; també feien tractes de bestiar major, com vaques, vedells o cabres. (...) La sala del fons del Marfà, en temps del Quimet, la Remei i el cunyat, es convertia en una veritable llotja”. El punt de trobada.
Aquesta mateixa funció, a Granollers, l’havia fet Ca la Sila. El santaulalienc Manel Cabot Cuscó en Una història d’un petit pagès, explica com “quan necessitaves uns negociants tenies d'entrar a la Fonda Europa que estaven allà parlant o esmorzant, si necessitaves un negociant de porcs eren en el bar Ca la Sila”. I és que l’antic hostal La Sila, que havia estat fundat l’any 1830 per Cecília Camillo, va ser, durant anys, el punt de trobada de la petita pagesia vallesana que negociava amb quatre caps de bestiar i que, això sí, no deixava escapar cap àpat. I si el dijous podia ser a la Fonda Europa o Ca la Sila, millor.

Tot un món
I esclar que en aquesta aproximació ens deixem un tou d’establiments vallesans que representen tot un món, i que a hores d’ara els continuadors d’aquella raça tenaç d’hostalers i hostaleres continuen bregant per omplir el pap de viatgers i estadans amb platillos o fartaneres, fent cuina de mercat o centrant-se en les moderníssimes i audaces tapes. Però tots, afartapobres, optants a estrelles Michelin o fondistes de tota la vida, continuen obrint cada matí amb l’intent, tan honest, que la clientela, havent fet l’àpat i amb l’estómac agraït, pensi a tornar.