Masies de carn a la brasa, a part

Partint ja de tot un altre estil d'establiments, el Vallès és ple d'un gran nombre de restaurants radicats en velles masies, que estan situats a les portes d'urbanitzacions residencials o de polígons industrials. La seva implantació està estretament lligada al boom urbanístic i industrial del anys seixanta i setanta del segle passat i respon a tota una altra filosofia i, per això, no han quedat inclosos en aquesta carpeta de Vallesos.
El gran nombre que hi ha d'aquests restaurants nascuts per servir carns a la brasa i que han anat ampliant molt el seu receptari amb tota mena de plats impedeix de poder fer-ne una llista exhaustiva. Amb tot, per la seva antiguitat, es pot exemplificar el cas amb un dels establiments mes referencials, com és Can Rectoret, de Santiga, a Santa Perpètua de Mogoda.

Can Rectoret
Cap als anys seixanta a Can Rectoret van començar a cuinar per a caçadors de Sabadell que hi anaven els dies de festa i que van anar prosperant i ampliant l'oferta, sobretot quan el polígon de Santiga va desenvolupar-se i van començar a tenir com a clients els treballadors i sobretot directius de les empreses de la zona.
L'estudiós Joan Ricart explicava en un llibre sobre les masies de Santiga l'origen curiós del malnom de Can Recoret. I resulta que el seu fundador va ser en Jaume Fitè, que va arribar a Santiga el 1905 i que es va instal·lar en un dels quatre habitatges en què era dividida la masia de can Furriol. Ja no es mouria mai més d'allí i, malgrat que va morir l'any 1954, a la seva masia li quedaria el sobrenom amb què se'l va conèixer en vida: Can Rectoret.
Jaume Fité va passar a ser el Rectoret ja de ben jove quan, amb la finalitat de conèixer algunes de les intimitats de les dones del poble, es va amagar dins del confessionari. Va acabar de solidificar el malnom la seva estreta amistat amb el vicari del poble amb qui, en quedar vidu, va compartir molts moments de cacera, moltes partides de cartes i, fins i tot, alguna tabola, com documenta Joan Ricart.
El sobrenom de Rectoret mai li va fer nosa, ans al contrari. Quan a les portes de la mort el capellà, acompanyat d'un escolanet, li va anar a donar l'extremunció, s'hi va negar, tot dient-li: "vostè és vicari i jo sóc rector, per tant, ha de venir un bisbe si voleu que l'accepti". Casualment, l'escolanet que va presenciar tot això es deia Ramon Buxarrais, però llavors encara era massa jove per acomplir l'exigència del senyor Jaume. Perquè, efectivament, molts anys després aquell escolanet fill de Santa Perpètua va ser bisbe: monsenyor Ramon Buxarrais, i com a bisbe de Màlaga que va ser del 1973 al1991 va destacar per ser el flagell dels excessos de la poderosa jet-set de Marbella.

Imatge de l’exterior del restaurant Can Rectoret, a Santiga.

Ramon Parellada: "Les fondes conserven el caliu com a temples de l'hospitalitat"

"Amb el pas del temps, les fondes han esdevingut autèntics temples laics de sociabilitat i de tolerància, i el tresor més preuat que guarden és el caliu, la flama de l'hospitalitat. Preserven el foc dels fogons com un element sagrat, en forma de caliu, que és el que ha mantingut viu un dels patrimonis més importants de la cultura mediterrània, que és la cuina catalana". Amb aquestes paraules de to poètic l’acreditat fondista Ramon Parellada, de la Fonda Europa de Granollers, descriu i reclama la vigència de les fondes i d'aquelles cases de menjar fetes amb el pas de les generacions, que entronquen amb una cuina catalana d'arrels ancestrals i de la qual en són encara el principal referent. "Avui més que mai, el món cuina 'a la catalana', gràcies a la projecció internacional dels nostres grans cuiners", indica Parellada. Amb tot, sosté que "qualsevol creació culinària no entra a formar part del corpus de la cuina catalana fins que no s'incorpora en el repertori habitual de les nostres fondes". I argumenta que aquest és "un procés fet a foc lent, que el pas del temps va decantant i colant fins a esdevenir tradició". Assenyala com a parts d'aquest llegat culinari elements "com el sofregit o la picada, els rostits i confitats, que ja en l'època medieval, quan Barcelona dominava el comerç mediterrani fins a Orient i, per tant, les espècies, a les Corts reials europees es deia que servien els plats a la catalana".
I, esclar, enllaçant amb aquella cuina de segles, les fondes d'avui continuen sent establiments de platillos, racions abundants, preus raonables i productes de temporada que, malgrat la seva arrel tradicional i de proximitat, han evolucionat perquè "la cuina s'ha hagut d'alleugerir i adaptar als nous hàbits de salut, fent-la més digestiva", com explica Parellada. Així, admet que "actualment no es podria menjar escudella i carn d'olla cada dia", com es podia fer dècades enrere, i sosté que "avui el fondista en fer la seva carta fa un exercici per traslladar a un paper el que la gent vol menjar avui, amb criteris d'avui". I és per això que Ramon Parellada reconeix que ell "no podria fer ara la mateixa carta que feia el besavi Isidre o l'avi Paco".

El de les fondes i cases de menjar antigues, doncs, és un model que "ha canviat molt i que s'ha anat adaptant", però del qual "no se n'ha apagat la llum ni el caliu", ja que, segons el reconegut fondista granollerí, per viure en societat i fer tractes de tota mena "continua convenint compartir la taula i la paraula".

Ramon Parellada amb el maître Luqui (Luciano González), que fa 42 anys que treballa a l'Europa. Foto: Vicenç Relats.