El mostassà de Vic que, com a d’altres ciutats i viles medievals catalanes, vetllava per la bona qualitat dels queviures que es venien a mercat, ho afirmava amb insistència: com que els millors vins del mercat eren els de Caldes de Montbui, l’Ametlla, Alella i Tiana, pobre de qui els volia vendre sense dir-ne l’origen! I, encara més, de qui els aigualís! Aquell vi deliciós, explica en Pep Salsetes, havia de ser d’una mena de pansa rossa, el raïm bàsic de la comarca i que s’havia mig perdut. “L’Esteve Ninà me’n va portar un brot i el va empeltar aquí mateix: mira, mira!”.
Sí, a l’hort de can Joanet, el Serrat de l’Ocata, a tocar de Puiggarciós –on viu de fa anys el conegut cuiner– hi ha ceps de pansa rossa. L’Esteve Ninà, un pagès del tros, havia mantingut la mena amb tossuderia i, havent-ho dit a en Pep, la seva insidiosa lletania el va concèncer. “Em va empeltar el pansa rossa i, a més, com a paga de tant remugar que me’l portés, me’n va dur un altre que va fer passar per bo, però que era aspre com una mala cosa, el murri!”. Somriu. “Però aquest altre raïm, verd, l’espremo i en faig agràs per fer salses agredolces o amaneixo, per exemple, l’enciam escaroler de l’Etern Verdaguer, i amb un rajolí d’oli ben bo, hi dóna un punt espectacular”. Així, en Pep, connecta la cuina de sempre amb els productes de la terra i s’allunya de la cuina “d’esquitxos”, que només aprofita els productes en un punt concret del seu trajecte culinari.
La cuina tradicional sap utilitzar els productes pel seu natural i, per exemple, les faves, primer, són per menjar-se-les amb pell (els xiulets), més endavant ens les podem menjar desgranades “i fem l’amanida de faves del Mercader”, explica en Pep que posa nom a cada producte segons d’on n’ha tret la llavor. Encara, més endavant, les fa guisades i, quan són ben seques, a l’escudella, bullides. “La cuina tradicional aplica tots els seus coneixements en tots i cada un dels estadis del producte”, remarca. La cuina, per en Pep Salsetes, no s’acaba als fogons. Va més enllà perquè, sent un home d’acció com és, en Pep tant explica la rellevància d’una llavor retrobada –“les xicòries de la iaia Virgínia són d’un gran valor i finesa”–, com la delicadesa d’un concepte de cuina –“ l’ofegat d’aquí és el substitutiu de la cuina al vapor xinesa, que té més de 2.000 anys”. Però també insiteix en la potència d’un producte –“quina alegria tenir a l’hort de casa la pera Campmanya i la de bon cristià que serien per fer la vedella amb peres i les peres farcides, en el cas de les festes de Cardedeu i Sant Celoni!”–, o, encara, narra la vigència, gairebé atàvica, d’un plat d’arrels vallesanes –“el peu de porc amb naps me’l va explicar l’àvia de can Flix de Bigues: una parenta seva del Traver de Bertí els feia amb naps blancs que no són pas els de l’Empordà (com el salsafí o el nap de Campmany). Aquí es feien amb nap blanc, i haig de dir que he fet aquest plat i és una veritable delícia. ¿Per què hauria de fer servir foie o llagosta si podem fer plats d’aquí tan fins com el peu de porc amb naps?”.
Quan un home d’acció com en Pep Salsetes relata tot això, la passió s’abraona dins seu i l’espectacle és impressionant. En un país on, si s’exceptua la passió pels diners, la resta solen ser passions que van poc més enllà de la xerrameca, veure de prop un home com ell maquinar quina serà la seva següent agitació, senzillament, esborrona. Perquè en Pep Salsetes ho és tot menys escèptic. Així, amb cadència constant, quan el cuiner s’interessa per la tradició de la cuina medieval catalana, busca envoltar-se d’historiadors i especialistes que donin camí a la seva dèria, com l’historiador santaulalienc Jaume Dantí o Antoni Riera Melis, expert en història medieval de l'alimentació. O, en la recerca constant en arxius i treballs antics, busca el tracte amb bibliòfils com en Castells Plandiura o l’Ignasi Soler, que trafiquegen amb llibres i que “quan ens trobem amb aquesta colla no sabem si hem dinat o si hem sopat”, d’intensa que és la trobada gastronòmica. I tot, esclar, aprofitant el mestratge de Josep Lladonosa i Josep Mercader de l’Hotel Empordà de Figueres. I ho fa tot sense fogarades, amb persistència i rumb constant, però sense presses ni taquicàrdies. Amb naturalitat autèntica.
Aquesta colossal determinació neix a la cuina, perquè Pep Salsetes és essencialment un cuiner, però s’acarnissa en la rigorosa recerca del produte i la voluntat de ser hereu d’una manera de fer. “Hi ha hagut una gran desconnexió amb la tradició i amb la terra”, diu. La cuina és el centre del seu pensament, però al voltant de la cuina hi ha el producte i treballs com el Corpus del patrimoni culinari català –editat recentment–, en bona part redactat per Marina Doñach, de Gallecs, són eines que complementa amb la seva feina d’investigació i de difusió i que l’han portat a fer i refer el seu Receptari del Vallès, que està enllestint. “Mai podré agrair tot el que m’ha ensenyat cadascun dels pegesos del tros o de les mestresses, de la cuina estant”. I és que la gent estem fets de records i d’històries dels nostres avantpassats, de les nostres arrels. I quan mengem una cosa que té nom i cognoms, tot té sentit, com el tomàquet rosa o el de penjar de l’Etern Verdaguer de can Casa Vella de Lluertet a Cardedeu (un dels grans conservadors de llavors antigues), o el pometa d’en Lluís Vila de l’Ametlla. O l’escatxarrutada o catxaruda, que voldria dir barrejada. “La Pepeta de ca l’Arcís de l’Ametlla, que és de can Xesc de Bigues deia “ara vaig a fer ua escarrutxada”, arreplegava el que tenia a mà i feia una escudella barrejada.”
En Pep Salsetes, a més, forma part de Llavors Orientals, un grup vallesans amb vocació de recuperar la biodiversitat hortícola i, darrerament, observa amb optimisme com el que era cosa de poca gent, destinada a l’oblit, va centrant cada vegada més interès. “Cada dos per tres em truquen persones interessades en el producte antic, les llavors, els procediments, la cuina tradicional...” Potser algun dia hi haurà un Museu de la Cuina que divulgui tota aquesta falera d’autenticitat: producte, tècniques de cuina, estris i documentació. Ja seria hora.