Quan comença la teva relació amb el vi?
A can Gafa conreaven vinya per a l’autoconsum, com feia tota la pagesia de Catalunya. Cap als anys setanta, però, quan jo tenia vuit anys, la van començar a arrencar per plantar-hi cereal. Pel que vaig parlar amb el meu pare, hi conreaven pansa blanca. D’aquella època ha quedat a can Gafa el celler amb les bótes, la premsa, les portadores i el carro.

A casa hi havia, doncs, cultura del vi?
A l’hora de dinar sempre hi havia a taula el porró o l’ampolla de vi. Tant el pare com l’avi feien un got per dinar i un altre per sopar. Recordo també que un dels berenars que fèiem de petits era pa amb vi i sucre. I per Nadal ens deixaven tastar una miqueta de “vi bo”, un vi ranci d’aquests molt dolços. Teníem una bóta molt petita que s’obria només aleshores, i tothom en bevia una copa. A més, una de les coses que encara feia el pare fins no fa gaire era el vi bullit. Agafava el most i el bullia, de manera que se n’evaporava l’aigua i es concentraven els sucs. Aleshores el posava dintre la bóta i el deixava que anés fermentant. Quedava un vi dolç.

Abans s’apreciava el vi com ho fem ara?
No. Una vegada vaig portar una ampolla bona a casa i vaig veure que el meu pare s’hi afegia aigua. Mai més! A ell li costa molt fer un àpat sense vi però només en beu un got i barrejat amb aigua. No em sembla malament. Al meu avi tampoc no li facis olorar el vi: se’l beu i punt. Abans la gent bevia i ara el que fem és tastar. I tot això ve de passar del porró i del got a la copa, perquè ara hi podem ficar el nas i notar els defectes.

Els coneixements, però, també poden limitar algunes vegades?
Un dia ho dèiem amb uns sumillers: “El criteri ens fa desgraciats”, perquè com més tastem, menys ampolles trobem que ens facin gaudir molt. I al final has de tornar una mica enrere i valorar que hi ha vins a preus econòmics que estan molt bé.

Educant l’olfacte, tots podem tenir un bon nas?
Qualsevol pot arribar a percebre molts aromes si entrena. Jo vaig començar a percebre molts matisos obrint cada dia moltes ampolles. Vas a comprar un jersei? Olora el jersei! N’hi haurà que no te’ls compraràs. A la primavera, abaixa les finestres del cotxe i olora. Quan vegis un arbre en flor, vés i olora’l. Olora-ho tot. Als meus fills els faig olorar les coses i fixar-s’hi. És clar, un dia vam canviar una aixeta de la cuina i el meu fill, que tenia 5 anys, va notar el gust estrany que aquella aixeta nova havia transmès a l’aigua. La va escopir! Tant ell com la nena noten diferències subtils en els gustos. Són pobres però fins!

Amb un nas tan sensible, gaudeixes dels perfums?
De vegades hi ha gent que sí que fa bona olor, però en fa massa. Et pot esgue­rrar un tast. De tota manera, m’agradaria estudiar perfumeria. Els aromes estan amagats en una base d’alcohol molt més alta que el vi i tenen altres registres.

Et veus creant perfums?
Als quinze anys, un professor de l’institut ens va dir que la nostra generació canviaria tres vegades de professió. Jo ja vaig per la segona! No ho sé. Tal com va el món del vi i com s’està demonitzant tot… Diuen que la gran lluita contra el tabac donarà pas a la de l’alcohol. Hauria de ser contra alcohols d’alta graduació però de retruc ho pateix el vi. Quan va començar el carnet per punts moltes persones van deixar de prendre’s una copa per no tenir problemes a la carretera. El temor ja hi és. I els refrescos de cola i la cervesa també han fet molt de mal.

Però, alhora, hi ha cada vegada més interès pel vi.
És veritat. Se’n beu menys (de setanta litres per habitant que es bevien a la península els anys setanta, ara en consumim catorze) però és un vi millor i també és més car, ja no és aquell de granel. També hi ha més interès per vi del territori, digues-li de quilòmetre zero, de proximitat o català. Un interès per consumir un vi més lligat al lloc on s’ha fet i a la varietat amb què s’ha fet.

Tenim bon vins al Vallès?
Vi bo n’hi ha a tot arreu, on hi hagi ganes de fer bé les coses i inversió. Al Vallès hi ha projectes personals interessants, com el de l’Oriol Artigas, entre Llinars i Alella, o el de Serralada de Marina, a Martorelles, que fa bogeries, com vins de xocolata o de te, però que és molt estricte. A Granollers, a la zona del Centre Montserrat Montero es cultiven vinyes per fer cava. Hi ha també molta vinya per a autoconsum.

Què s’hauria de fer aquí?
Si tenim pansa blanca, apostar-hi. Hi ha alguna altra varietat minoritària? Doncs intentem recuperar-la. Hi ha xarel·lo vermell? Fem xarel·lo vermell. Es poden tenir altres varietats per fer una mica més de producció, però si volem fer marca i fer zona hem de potenciar allò que tradicionalment hi havia al Vallès: pansa blanca, pansa rosada, xarel.lo…

Com es poden recuperar aquestes varietats?
Queden petits masos o pagesos amb vint o trenta ceps vells a partir dels quals es poden fer milers de plantes. Hi ha gent que les estudia per veure si el producte que en surt és bo, perquè de vegades aquestes varietats no tenen qualitat aromàtica i s’han arraconat per això. D’altres són sensibles a certes malalties i s’ha de trobar la manera de treballar-les.

Al Priorat cinc romàntics han aconseguit que la zona sigui una de les més potents de Catalunya. Això podria passar aquí?
El problema és que no tenim massa bona terra. Hi ha terrenys molt argilosos, que retenen molta aigua: si a la verema plou, aquella aigua no s’escola, queda retinguda en el terra i l’arrel la capta i l’envia al raïm, que s’infla, esclata i es podreix. En dos dies. Al Prioritat el terreny és molt de pissarra, molt pedregós, i l’aigua de seguida s’escola.

“Abans la gent bevia i ara el que fem és tastar. I tot això ve de passar del porró i del got a la copa, perquè ara hi podem ficar el nas i notar els defectes.”

Tu podries reconèixer un vi del Vallès?
És difícil perquè hi ha variabilitat de terrenys, molta dispersió. A més, cada viticultor fa la seva interpretació del que té en la seva zona. No hi ha una característica comuna. Sí sabria, en alguns casos, reconèixer-ne l’autor. Els vins de Serralada de Marina són molt particulars, per exemple. De vegades tenen un punt salí que jo crec que els ve pel terreny de sauló.

Hi ha futur per als vins del Vallès?
Ara hi ha un gir cap a tot allò natural, ecològic, sostenible i de quilòmetre zero, i pot ser que es comenci a valorar més el producte de proximitat i es recuperin zones de vinya. Si no, com que la lluita va una mica en contra del consum d’alcohol, també pot ser que baixi el consum de vi.