Montserrat Ponsa, amiga de Santi Santamaria, glossa la figura del gran xef del Montseny desaparegut

La mort del cuiner Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957), reconegut internacionalment, ha colpit el Baix Montseny, el Vallès, els Països Catalans i fronteres enllà. M’ha colpit també a mi, era com un fill estimat... Vaig seguir de prop la seva trajectòria, el vaig veure créixer en tots els aspectes de la seva vida: familiar, professional, social. És dura l’absència dels amics, però més encara suportar la mort d’una persona jove de 53 anys –ocorreguda el 16 de febrer passat a Singapur, quan visitava el restaurant que dirigeix la seva filla Regina–, amb un futur esperançador.
Santi era un crack com pocs n’hi ha. Sempre em va embadalir la seva fidelitat, el seu enamorament envers el seu poble, la seva terra, el seu país, la seva gent, la seva llengua..., sense perdre de vista el món pel qual es bellugava i que el va acollir fent-lo seu, ciutadà reconegut per la seva bona feina davant dels fogons.
De ben jove es va moure en el món del periodisme, fent reflexions enceses en moments difícils, quan tot estava per fer i tot era possible: la lluita per conquerir la democràcia, les llibertats, l’Estatut, l’amnistia, tot organitzant trobades d’amagat amb companys d’aquell viatge al futur com ara Lluís M. Xirinacs i tants d’altres..., en una militància que va dur a terme sempre.
La decisió de deixar una feina segura en un despatx de dibuix tècnic per dedicar-se al noble art de la cuina, el va dur a tirar endavant un projecte d’il·lusió amb el bagatge adquirit dels seus pares i una tia, sense escoles ni màsters, remenant productes autòctons que li brindaven el Montseny, la mediterrània i les pageses de la rodalia: herbes, bolets, caça, peixos, aviram, verdures...
Va obrir el restaurant El racó de Can Fabes el 1981. Amb l’Àngels, la seva esposa, van aprofitar el que guanyaven per viatjar, perquè tenien ganes boges de saber més, de conèixer de prop què fan més enllà de les fronteres... Eren temps feliços –“no en sabíem més...” com diu Serrat– d’esperança, de feina sense remunerar, sovint.
Ben aviat aquell jove inquiet i emprenedor va començar a descobrir que es podia donar plaer als sentits des d’una bona taula, ben parada, amb bones menges que, sense ser les més cares i pretensioses, satisfarien els més exigents al menjador de casa seva, no massa gran però ben decorat per ell mateix. La feina l’absorvia i trobava a faltar la tertúlia, el contacte amb els amics que, com ell mateix, estimaven la bona taula però també la cultura, la llengua, el país. Menjar, beure, enraonar, fer l’amor... eren el seu lema, les seves dèries.
Les Jornades a l’entorn de la cuina dels bolets que organitzava van acollir com a ponents polítics, artistes, escriptors, periodistes... durant una colla d’anys. La casa es va anar fent gran, el seu nom començava a ser cobejat arreu, potser per bé i per mal. Treballava, creava, inventava... La cuina se li rendia i les estrelles també. El 1988 va obtenir la seva primera estrella Michelin, la segona el 1990 i la tercera el 1994, erigint-lo com el primer cuiner català mereixedor d'aquest reconeixement. L'any 2000 la Guia Michelin considerava Can Fabes el millor restaurant de l’Estat espanyol, en renovar-li la tercera estrella i qualificar-lo amb quatre forquilles vermelles, distinció que se li renovaria altre cop el 2005. Mentrestant, va anar obrint restaurants del seu estil en altres ciutats del món fins a responsabilitzar-se de sis.
Generós, sense tenir mai un no per cap bona causa, va entrar a formar part del món gourmand, fascinant, sense deixar d’estar present a Sant Celoni i el Baix Montseny ni prop d’organitzacions que li demanessin suport en les seves reivindicacions socials, polítiques,... I ho celebrava tot amb els amics, els 10 anys de la casa seva, els 15, els 20, els 25. Enguany preparava la celebració dels 30.
Va ser amic dels millors artistes catalans, des de Miquel Martí i Pol a Antoni Tàpies –que li va fer l’esbós de la Carta– o Cuixart, per citar-ne alguns... Va cuinar per a taules importants.
A casa seva, a Sant Celoni, s’hi podia trobar el personatge més inimaginable del món del teatre, del cinema, de l’esport. Tots sortien enamorats de la cuina que els oferia però també de la seva personalitat. La seva manera de ser, de fer, d’actuar, enlluernava els clients. Seia a taula si s’esqueia, enraonava, sabia bé què i per què ho deia. Era un home culte, fora del comú.
Va ser utor de nombrosos llibres de cuina, entre els quals La cocina al desnudo, que va presentar el 27 de maig de 2008 pel qual va guanyar El Premio de hoy. A l’acte de lliurement del guardó va reivindicar la cuina tradicional enfront de la cuina amb química empresarial i l'espectacle mediàtic d'altres xefs, fet que va provocar una forta polèmica en el sector.
Ha deixat un gran buit, tenia una gran personalitat, ho omplia tot. Se n'ha anat lluny, vers les estrelles que ja l'havien acomboiat a la terra.
Com diuen a Anglaterra, “El Rei ha mort, visca el Rei!”, tot i que no serà senzill. L’equip de Can Fabes format per Xavier Pellicer, l’Àngels, la Regina, el Pau, no ho tindrà fàcil, però segur que se’n sortiran.