Emparaulàvem l’entrevista el dia abans de la mort de Santi Santamaria i tenim la conversa pocs dies després del seu traspàs. Quin cop! Què va aportar a la cuina catalana i universal?
El Santi és un far, un referent, un mestre de mestres, que ha investigat i estudiat tot el que gira entorn de l’antropologia dels fogons de la nostra cuina. Era una persona molt viatjada -a qui no li faltaven maletes, que dèiem abans a les fondes- perquè tenia una visió àmplia i oberta del món i amb més raó s’estimava el localisme dins la globalitat: el Montseny, els seus bolets, la cacera... Partia de la cuina del Montseny i d’un país en què tot el que gira al voltant del sector agroalimentari s’ha convertit en la primera activitat econòmica. Per tant, era com un modista d’aquest món marcant tendències. No s’ha remarcat prou que era un gran emprenedor, amb diversos restaurants arreu del món, que, a més d’un intel·lectual, el feien ser un empresari important. Homes d’aquesta magnitud no en surten gaires. Tenia l’antena posada per captar les idees, però també sabia executar-les. Va engegar un debat al voltant de la cuina que no es va entendre bé, perquè no hi va haver prou maduresa per fer-lo créixer en positiu; els interessos van convertir-lo en polèmica. Que tot plegat es convertís en una frivolitat en van tenir una mica de culpa els periodistes i una cultura del país que encara és massa sectària, que no va saber dur el debat cap a un contrast d’opinions constructiu.

La seva cuina va excel·lir en el cel de les estrelles Michelin, un àmbit en el qual el fondisme de tradició i d’arrel popular no ha volgut entrar, oi?
Defensar la tradició a la cuina no és res més que manifestar el desig de continuïtat d’uns sabors d’una civilització i també una manera de lluitar contra el que desapareix i s’acaba. Des de les fondes defensem aquest estil de cuina del país i també el concepte convivencial del nostre ofici, que és compartir la taula –les menges tradicionals- i la paraula. Quan tot això es converteix en un article de luxe, em convenç i m’interessa menys com a professional, perquè afecta l’element que per a mi és convivencial de la taula. Això no vol dir que jo no vulgui en un moment donat gaudir d’un banquet en un establiment de luxe. Però si des d’una fonda vols fer somiar la gent des dels fogons i tens un cert compromís amb el país, no pots perdre mai de vista la mida de la butxaca d’aquest país. Jo em puc passejar la mar de tranquil els dijous al matí pel menjador de l’Europa, quan hi ha 200 pagesos amb boina esmorzant tripa i peu, perquè els cobro deu euros.

“La meva àvia a la postguerra, quan es van establir a Barcelona i van agafar i convertir en restaurant el cafè-teatre Les set portes, de seguida que van tenir èxit i van començar a omplir, deia a l’avi: ‘Paco, aquí Barcelona sempre és dijous.”

Els Parellada i l’Europa són el gran referent fondista del país, avalats per 240 anys. Perquè Ca la Sila –prèvia a l’Europa- es crea el 1771, que aviat és dit!
Sí, la família Parellada som els més antics de Catalunya en l’ofici, perquè pot haver-hi establiments tan antics com el nostre, però que han canviat de mans. Nosaltres som d’abans de la Revolució Francesa; som prerevolucionaris. El carrer de davant de casa, la carretera, és el camí vell d’anar a França i, per tant, totes les revolucions han passat per aquí. Sempre ens ha cridat l’atenció que hi han anat passant els que cantaven l’Himne de Riego, el Perdona tu pueblo Señor, la Internacional, el Cara al sol... Tots desfilaven, però el més curiós és que sempre eren els mateixos i l’única cosa que canviaven era la cançó.

Ja passa... L’expressió ‘canvi de camisa’ ja la van inventar els carlins...
Sí, devia ser això...

No és estrany que hi hagi passat tot; les fondes són a la base dels pobles...
La fonda ve d’antic, perquè a tots els pobles hi havia la fonda, gairebé com la parròquia i l’ajuntament... Els fondistes normalment entraven la innovació a la vila: els Parellada a Granollers vam portar-hi el cine; els cotxes de línia que anaven des del centre a les estacions del Nord i de França... Quan es van canviar els cotxes de cavalls pels automòbils, normalment els fondistes teníem el garatge de cotxes; també vam portar els primers balls; les discoteques...

En el cas dels Parellada, però, l’arribada al fondisme al segle XVIII ve més per ruïna familiar que per altra cosa, oi?
Per tradició oral ens ha arribat que la nostra primera avantpassada que es va dedicar a l’ofici es deia Cecília –a qui li deien Sila–, una pagesa de Palou que va perdre les vinyes per una plaga, però no va perdre les bótes i va decidir venir a vendre el vi a Granollers obrint una taverna al carrer Barcelona. Va descobrir que podia vendre un got de vi al mateix preu que venia un litre a l’engròs i quan un pagès descobreix una cosa així s’emociona. La Sila va ser qui va descobrir el bar, no a nivell universal però si familiar.

I després dels gots, van venir els platillos i el llogar habitacions...
És clar, amb un got de vi sempre hi va una cassola i, encara a la taverna del carrer Barcelona, ja van fer l’hostal Ca la Sila. Més tard es van traslladar a la carretera, allà on ara és l’estanc de can Cot, i van posar-li el nom de Fonda Espanya.

Tot un canvi, ep! L’Europa pròpiament, però, neix el 1852 quan un Parellada es casa amb una Vinyamata, de l’Hostal del Vallès...
L’hereu de la Fonda Espanya es va casar amb la pubilla de l’Hostal del Vallès, tot i que tothom en deia can Fidel, que és la casa on sempre hi ha hagut l’Europa, que va néixer de la fusió de les dues fondes més importants de Granollers.

El nom de Fonda Europa és força més oportú que el de Fonda Espanya, eh?
Sí, després de tants anys d’¡Arriba España!, ara arriba Europa, la tan desitjada i il·lusionant Europa, que hauria de ser dels pobles.

L’èxit de l’Europa s’explicaria sense la Porxada al costat, edifici de mercat per excel·lència, inicialment llotja de grans?
És cert que la Fonda Europa és un establiment molt vinculat al mercat de Granollers. Com moltes poblacions de mercats importants de Catalunya –Olot, Vic, Figueres...– les fondes el dia de mercat feien la funció de llotja. La tradició va fer que es convertissin en punt de trobada on es feien les transaccions agrícoles de l’època, com era llavors un Vallès Oriental plenament agrari. Es funcionava a base de taules on se servia l’esmorzar de forquilla, que era l’únic àpat del dia que funcionava per cadires lliures i no per taules lliures. Això permetia arribar a la Llotja, o sigui la fonda, i seure en una taula que estigués gairebé plena i poder entrar en l’intercanvi d’informació sobre cotitzacions, preus... I per això el costum de les cadires lliures encara es manté, només a l’esmorzar. Als esmorzars de forquilla dels dijous encara es pot seure en una taula plena, cosa que no gosaries fer a l’hora de dinar o sopar.

Als anys 70, la llotja que era l’Europa tenia tot un complement en el bar El Comercial, 50 metres més amunt...
I tant, El Comercial, que nosaltres en dèiem can Manel, també havia estat nostre... És ben cert, però, que l’Europa no s’entendria sense la Porxada com a símbol del mercat. Perquè el mercat de Granollers en una època va arribar a ser un dels primers de Catalunya, de referència a l’hora de marcar el preu del gra i del bestiar, sobretot de la vedella. Era un mercat importantíssim i en una comarca agrària com aquesta, on encara no existien els caps de setmana com a dies festius –que ara són els nostres dies més forts–, els dijous eren el dia principal. Per això la meva àvia a la postguerra, quan es van establir a Barcelona i van agafar i convertir en restaurant el cafè-teatre Les set portes, de seguida que van tenir èxit i van començar a omplir, deia a l’avi: “Paco, aquí a Barcelona sempre és dijous”.

Tant l’avi Paco Parellada –que dóna nom al seu restaurant Senyor Parellada de Barcelona–, com el seu pare, també Paco Parellada, tenien les seves dones ben a prop. Què representen en la tradició familiar?
Són els referents dels quals he begut. Què seria una fonda sense mestressa? Catalunya és un país de mestresses, un matriarcat encobert, perquè la mestressa és la que porta la realitat del dia a dia, tant en una fonda com en una casa pairal. El meu avi, que era un home esplèndid i generós, anava per les taules obsequiant els viatjants amb llagostes i la meva pobra àvia anava darrere seu dient que no li fessin cas, que estava boig, intentant cobrar el que regalava. El meu pare sempre remarcava que el meu avi havia estat molt important, però deia “si som aquí no és pel teu avi sinó per la teva àvia”. I és que generalment als fondistes el que els desagrada més és cobrar. És allò que “el que no es paga amb diners es paga amb dinades” i “que ja ho trobarem, si no és en aquesta vida a l’altra”... Encara que sembli mentida, el que finalment costa és cobrar i per això mirem de no perdre de vista la mida de la butxaca del país; si t’hi ajustes, sembla com si no cobressis.

I ja la té prou a prop la seva de mestressa?
Tinc la sort de tenir una mestressa que de seguida em va acompanyar, ajudar i donar suport. Quan els meus pares encara portaven l’Europa i jo vaig obrir el Senyor Parellada –ara fa 28 anys-, amb la meva dona (Inés Bordas) vam començar fent el servei tots dos, l’un amb l’altre. Ella era i és artista pintora i durant una colla d’anys l’he enredat en aquesta història de l’hospitalitat, però ara, que ja tenim les canalles crescudes i hem aixecat el vol, ha tornat a treballar de pintora.

En què el van marcar el pare i l’avi?
El pare era molt bon cuiner i va ser a qui li va tocar arrencar la casa en plena postguerra. Sempre es mitifiquen una mica més els avis que els pares, perquè no et fumen tanta canya, però el meu avi tenia un domini de menjador únic. Si veia que a un client no li agradava el plat s’asseia al seu costat; li preguntava què fallava i, si convenia, se li menjava... Tenia una sèrie de frases fetes genials: “El que arriba tard és el que no ve”; “no hi ha clients bons ni dolents; els únics clients dolents són els que van a la casa dels altres...” Tenia tota una lletania muntada sobre l’ofici, però tenia una cosa magnífica: feia responsable de les felicitacions o queixes dels clients a aquell tovalló que duia penjat a l’esquena, com tots els fondistes quan feien l’ofici. Quan arribava a casa deia: tot el que m’han dit avui no m’ho han dit a mi sinó a aquest drap, que és aquell braçal que es fa servir per no cremar-se. I això era una manera seva d’evitar que li pugessin els fums pels elogis ni de deprimir-se per les queixes, que marcava una forma de saber ser professional i d’atendre el client no personalment sinó com un tot, que és el que és una fonda.

I en Ramon Parellada no s’hauria de penjar aquest braçal a l’espatlla?
És un costum que s’ha perdut i crec que quedaria poc elegant avui. I jo, a més, sóc un fondista improvisat, perquè sóc el quart fill de vuit i no era pas l’hereu...

Ben cert. Com va anar això? Agafa el relleu després d’haver estat destronat a primers dels 80...
Jo em vaig involucrar a l’Europa perquè a casa va fallar el relleu. El meu germà gran va decidir que no volia continuar i llavors em van repescar a mi. Per tant, sóc un fondista improvisat, tot i que sempre m’ha agradat molt el menjar i l’entregent, que és una expressió antiga que vol dir estar amb la gent, que ara s’ha substituït per empatia. Tots els meus germans van passar per l’Europa perquè el meu pare, a banda que a tots ens va permetre estudiar, a tots ens feia treballar i col·laborar a la fonda quan hi havia puntes de feina. Amb el Lluïset, que era el cuiner de casa, oriünd de la Garrotxa, vaig aprendre les bases de la cuina tradicional nostra quan jo tenia 14-15 anys. Em va ensenyar els rostits, les picades, els sofregits... I amb set anys jo ja portava safates de carajillos! El meu pare deia que, per si mai anàvem malament, havíem de poder muntar com una petita orquestra. Jo com que era el quart, em vaig quedar sense poder triar cap dels instruments més nobles i em va tocar l’acordió... I recordo haver passat pels volts de Nadal per tot el menjador, ple de taules amb famílies celebrant les festes, tocant un acordió que pesava més que jo, mentre la gent em donava deu cèntims... Semblava la viva imatge del gitanet...

“Si no m’hagués fet càrrec de l’Europa potser ara ja seria d’El Corte Inglés, que no estaria malament, oi? Ara estaríem dinant a la tercera planta”

Això d’una orquestra devia ser broma...
No, no... Nosaltres som un país que a vegades tenim la memòria fluixa, però només cal tirar dues o tres generacions enrere i veure que aquí s’havia passat gana i d’això ens n’oblidem de pressa. El meu pare havia passat gana i tenia una fonda! Aquest ofici ara té un prestigi que no tenia gràcies a uns grans cuiners –com va ser el Santi Santamaria, a qui ara plorem- i és un reflex de l’activitat econòmica d’aquest país. Quan el país era tèxtil, la gent estudiava enginyeria industrial tèxtil i ara pot ser que s’estudiï cuina o carreres biotecnològiques. Fa dos-cents anys, però, quan aquest ofici no tenia cap prestigi, era un dels que tenia menys continuïtat. El meu avi sempre explicava que era un ofici que, quan les coses anaven bé, es pagaven estudis als fills perquè es poguessin escapar del fogó. Anant bé, el negoci es tancava, perquè la següent generació s’havia escapat del fogó: es feien metges, notaris... i ja no continuaven. Anant malament, també tancaven. Per tant, sempre explicava que el secret pel qual el negoci familiar havia durat tants anys era que, al cap de 200 anys, encara no sabíem si anàvem bé o malament.

L’avi, tot i ser republicà, va haver de fugir durant la guerra, oi?
Sí. Ell, quan va venir de la guerra, al principi va intentar treballar amb normalitat però no ho va tenir fàcil. Arran de la revolta dels fets d’octubre de 1934 van posar gairebé tots els seus clients a la presó, però els va continuar portant el dinar a la presó. Tenia clients de tota mena: viatjants però també treballadors de la fàbrica Roca Umbert... Per això, quan va venir la Guerra Civil les esquerres li van tenir en compte, però, tot i així, es va perdre l’ordre de tal manera que el van advertir que la cosa no estava prou fina per a ell i se’n va anar a París. I això que ell fins i tot havia estat al front de l’Ebre! Malvivia a París, però anava cada dia al mercat de les Halles, a les 6h del matí, a fer la llista del que necessitaria per cobrir el menú d’un restaurant imaginari. I amb aquesta mena d’il·lusió va poder aguantar un any.

Caram! Potser per això en Ramon Parellada també va fugir un dia a París...
Me n’hi vaig anar en un moment de disconformitat amb la família, perquè em van fer tancar La Sila com a espai de cabaret –“el poliesportiu dels sentits”, en dèiem-, situat al costat de la fonda, que era un projecte meu, que no va durar dos anys però que va ser tota una innovació a Granollers. Els pares deien que era massa estrafolari, que era un antre de perdició, perquè tancava massa tard i s’hi sentia olor de pachuli... Això era el 1979 i van decidir fer-hi una cosa més estàndard, tipus discoteca. El van tancar estant en plena marxa i amb un any de programació. Era un espai per sopar, fer-hi concerts, espectacles de format petit, ballar... De fet, era una petita sucursal del Zeleste (una sala de concerts barcelonina) per al Vallès Oriental, tot i que també hi venia molta gent del Vallès Occidental. El director de la sala venia de l’altre Vallès, perquè era el Juli Soler, que ara és l’amo d’El Bulli, amb Ferran Adrià. Qui hi programava el jazz era el Valentí Grau de la Jazz Cava de Terrassa; el disc-joquei era el Mingus B. Formentor; el local el va fer el Dani Freixas, que ara és premi nacional d’arquitectura. Tot aquell equip que van fer-hi coses, trenta anys després s’ha vist que eren gent de molta vàlua... La cosa funcionava bé i teníem ple, però en plena Transició, el consell moral de Granollers va inflar el cap a la família... Em vaig emprenyar tant, que me’n vaig anar a París, pensant en el meu avi.

Fins que va ser reclamat per posar ordre a l’Europa...
No directament. La Factoria Zeleste tenia un local al carrer Argenteria –el Sucursal–, que no els va anar bé i el van haver de tancar. Me’l van oferir per zero pessetes a canvi que assumís els deutes i el personal. Estava penjat a París, insolvent, sense un duro, però després de parlar-ne amb un amic advocat vaig anar al notari i en vaig sortir milionari ... sota zero, devent vint milions de pessetes! Vaig proposar al personal que havíem d’aixecar-ho i vam fer pinya. Així va néixer el Senyor Parellada. M’hi va ajudar molt l’advocat comunista Solé Barberà, perquè jo era amic del fill. El primer any va ser dramàtic: ho teníem tot embargat per la Seguretat Social i Hisenda. L’advocat Solé venia cada dia a dinar per vigilar els embargaments i per això li vaig dedicar els macarrons, els macarrons de l’advocat Solé; se’ls va guanyar a pols. Ens hi vam posar de valent amb la meva dona, patint molt durant cinc anys. Llavors és quan va venir-me a buscar el pare dient que no hi havia relleu a casa i veient que jo me’n sortia... Encara estava emprenyat amb ell, perquè La Sila també havia funcionat.

“Josep Pla era el meu amic estrafolari i jo als 12-14 anys era un clònic seu, perquè l'havia mitificat i quasi anava amb boina i tractava de vostè els meus amics dels escolapis.”

Tot i que a Granollers va córrer una llegenda negra...
Més que llegenda negra ... em vaig guanyar el títol d’ovella negra, quan la veritat és que La Sila funcionava i que no va tancar per falta d’èxit sinó per mandat familiar. A l’hora de la veritat, però, em van haver de venir a buscar a mi... i va ser la dona qui em va dir que m’havia de fer càrrec de l’Europa, que s’havia de mantenir el patrimoni familiar... Si no ho hagués fet, potser ara l’Europa ja seria d’El Corte Inglés, que no estaria malament, oi? Ara estaríem dinant a la tercera planta...

Caram! I els fills –un noi i una noia– continuaran donant segles de vida a l’Europa?
Ells tenen vint anys i són d’aquesta generació global dels erasmus. M’agradaria que es realitzessin i fossin feliços. Si els amorro al negoci, com feien els nostres avantpassats, no serà la millor manera de propiciar-ho.

Josep Pla deia que la cuina d’un país és el paisatge posat a la cassola. Què hi hauríem de posar en una cassola vallesana?
Ai, en Pla! La llei del tabac l’hauria ben eliminat! El Vallès és un dels països més amables que hi ha, fet d’ondulacions, que projecta una cuina molt equilibrada, perquè tenim el mar a tocar –el port natural nostre és el d’Arenys–; una horta encara rica –on destaca la mongeta del ganxet, el nostre caviar, sobretot bullit amb aigua de Caldes, a 80 graus–; bons blats; bon porc i una de les gàbies d’aviram més importants de Catalunya. De tota la segona corona de Barcelona, el Vallès Oriental encara és el territori que es conserva més country. Cada vegada es valora més el producte de proximitat, qualitat i ecològic i això pot reforçar l’agricultura vallesana.

“La Sila com a espai de cabaret funcionava bé i teníem ple, però en plena Transició, el consell moral de Granollers va inflar el cap a la meva família”

Què recorda de Pla, a qui feia mig de secretari quan s’estava a l’Europa?
Pla venia a la fonda per amistat amb la família i perquè hi estava allotjat el seu gran amic Eugeni Xammar, periodista, que vivia mig any a l’Europa i mig any a Ginebra. Això era als anys 60. Jo tenia de 12 a 15 anys i quan venia en Pla –tot un mes, pels volts de Nadal–, el meu pare sempre deia que me’n cuidés, que no li faltés de res. Com que coincidia amb les vacances escolars, jo era com el seu assistent. Baixava tard, cap al migdia i jo li deia: "bon dia senyor Pla, què li farem per esmorzar?" M’agafava pel braç, perquè em feia servir com de bastó, i em deia: “Senyor Parellada, no s’amoïni que ja ens serviran; segui amb mi". I això que jo tenia 12 anys! Quan vaig posar el nom de Senyor Parellada al restaurant de Barcelona, una mica també m’inspirava amb com m'anomenava Pla. Quan el tornàvem a Llofriu, amb un Simca 1000 que portava el caixer de la fonda, el xofer anava davant i Pla i jo darrere. Paràvem cada mitja hora a fer un gintònic: a S’agaró –a veure el seu amic Encesa–; a sopar al Motel Empordà de Figueres... Més d’un cop havia fet córrer el xofer perquè em volia ensenyar la posta de sol al cap de Sant Sebastià, a Calella. Era tot un viatge... Pla era el meu amic estrafolari i jo als 12-14 anys era un clònic seu, perquè l'havia mitificat i quasi anava amb boina i tractava de vostè els meus amics dels escolapis. La primera vegada que vaig demanar per ballar a una noia, a la manera de Pla, li vaig dir: "senyoreta, m'agradaria projectar-li una passió". I aquella noia encara corre...

Tu diràs... i amb Xammar quina relació va tenir?
Jo hi sopava quasi cada dia, a les 7 de la tarda. El meu pare li va demanar que m’ensenyés francès i ell va regalar-me un llibre en francès de Juli Verne, De la terre a la Lune. Em va dir que anés llegint, que el que no entengués ho busqués al diccionari i ell em resoldria la resta tot sopant. Va ser un mètode molt intel·ligent d’ensenyar un idioma.

Un altre nom il·lustre que va freqüentar l'Europa va ser Gato Pérez.
A Gato Pérez el vaig conèixer amb el cabaret de La Sila, on també venien Sisa, Pau Riba... El Gato va ser qui em va fer obrir els ulls que hi havia un floklore català, desconegut fins llavors, la rumba catalana del gitano català, que no tenia res a veure amb la rumbla flamenca. Ell va fer un treball antropològic a fons sobre el tema i jo l'acompanyava de copilot pel Camp de la Bóta, Somorrostro... Gato Pérez deia que les tres coses més importants de la vida són: tenir atalaia, biblioteca i carrer. Atalaia volia dir perspectiva i distància en mirar les coses; biblioteca, una mica d'il·lustració i estudis; i carrer, aquella mica d'entregent que tenen els gitanos. Hi ha molts erudits i estudiosos a qui falta carrer. I tant si tens carrer com biblioteca, si no tens aquella atalaia que et permet tenir l'antena ben posada, tampoc vas bé. Són tres elements que em sembla que continuen sent vigents per anar per la vida.

Com a cuiner, Ramon Parellada és un teòric de les picades. Quina n'és l'essència?
La picada és l'essència d'un plat, perquè és invisible i desapareix, però, en canvi, és el que li dóna el caràcter. Amb uns elements molt humils del rebost, picats al morter i abocats a la cassola cinc minuts abans d'apagar el foc, lliguen un plat i li donen intenció. En èpoques magres a vegades es deia que agradava més el suc que el peix o el tall i potser ni n'hi havia, però la picada feia la il·lusió del tall, perquè donava el gust que a vegades no dóna ni el peix ni la carn. La picada és un enginy d'aquest país que, en haver-nos arrabatat el poder propi, tot ho ha hagut de fer amb el doble d'esforç. La e del català emprenyat és també una e d'emprenedors.

Doncs apa: deixem-ho aquí i anem-nos a menjar el món.