Com vas arribar a aquest ofici?
Mira, de fet estava estudiant sociologia fent un segon cicle d’antropologia social i cutural perquè m’interessava molt. Haig de dir que sempre m’ha interessat molt tot: sempre he estat una persona molt entusiasta. Però tot d’un plegat, enmig d’una classe de teoria econòmica d’Europa dels segles xix i xx, que d’altra banda era apassionant, em vaig trobar pensant que si acabava sent sociòloga, acabaria fent anàlisis demogràfiques, enquestes, anàlisis electorals, etc. I em va semblar que allò potser seria, per a mi, una feina molt avorrida. D’una revolada, vaig tancar els ulls i em vaig preguntar, a mitja classe, realment què m’agradaria ser quan fos gran en un món on tot era possible. I vaig decidir que seria molt més divertit fer galetes, guisar mandonguilles i tenir sempre convidats a casa. I que la restauració era el que s’adaptava més a això.

Volies fer coses.
Sí, fer coses, amb aquella idea més primigènia d’Homo habilis, de ser artesà i de fer alguna cosa amb les teves mans que fos tangible i palpable. Tenir un ofici que es pugui entendre, que sigui una cosa intel·ligible. Que quan em preguntessin “què fas tu, Maria?” pogués contestar que faig plats a partir d’uns ingredients que jo mateixa he transformat mitjançant la meva intervenció i que, de resultes de tot això, hi ha una cosa que es pot menjar i que et dona més plaer que no pas aquells mateixos ingredients tal com eren abans que hi intervingués. I aquesta és la meva feina.

“Si volem recuperar la cuina del dia a dia i tot el poder que això ens dona, hem de tirar el ganxo molt més enrera i buscar més les àvies que les mares."

Processes aliments.
I de fet, cuinar és un ofici molt humà i que apunta a una activitat que és molt sociològica i molt antropològica, que explica una cosa que els humans fem cada dia. I els efectes són immediats, diaris i que incorpora elements que provenen de la terra a dins mateix dels cossos de les persones.

Cuina del dia a dia. Però hi ha una part de la societat que ja no cuina cada dia.
Mentre tingui veu i una mica de visibilitat, vull explicar a la gent que si això passa, si cuinar deixa de ser una activitat diària i necessària per a tothom, som davant d’una gran desgràcia. Hem de saber veure que participar tu, amb les teves pròpies mans, de processar uns productes que aniran a parar al teu cos, i que la gent que t’és propera que s’ho menjarà, és una gran cosa.

Però hi ha una generació sencera que pràcticament no cuina.
Aquesta sensació plaent de ser partícep de la cuina diària i d’executar-la em ve de les meves tietes, a la Garriga. La generació que es va començar a desenganxar d’aquest exercir la cuina del dia a dia va ser la generació de la meva mare, persones que ara tenen a prop de seixanta anys. Elles ja es van desvincular poc o molt d’aquest sistema de cuina diària i artesanal, diguem. Ho veien com una cosa vella, ferregosa, els feia mandra i van ser el terreny adobat perfecte per la implementació dels ultraprocessats, dels productes precuinats, i s’hi van abraonar com vedells a un sac de pinso. De resultes d’això, la seva generació i les següents ens trobem amb el fet que si volem recuperar la cuina del dia a dia i tot el poder que això ens dona, hem de tirar el ganxo molt més enrera i buscar més les àvies que les mares.

Els va semblar que s’alliberaven.
I es van fer, com a generació, esclaus de la indústria alimentària. Van deixar de ser autònoms a l’hora de decidir i de comprendre els ingredients, a l’hora d’anar al mercat, de saber tractar el peix, de saber tocar la carn, de conèixer les verdures en tota la seva complexitat, etc. i van fer-se ignorants. Va ser una generació que va deixar de ser productora i van esdevenir mers consumidors de productes precuinats.

Una mena de dictadura.
No, això no! Una empresa, perquè li convé, pot ordenar o dictar tendències però si ningú ho obeeix no li serveix de res. A més, soc mot bel·ligerant contra l’ús d’aquest terme aplicat a la cuina i l’alimentació. Si aquesta situació de pèrdua de l’autonomia alimentària fos una dictadura, seríem víctimes de les circumstàncies i d’aquesta mena de règim totalitari de la macroindústria alimentària. Però això no és cert: seguim sent nosaltres qui tenim els diners a la butxaca i, per tant, seguim sent amos i senyors de les nostres nòmines. Així doncs, poden seguir decidint què consumim, com ho consumim i en quins termes ho consumim. I fins a on diem que no. Si no diem que no, no podem etiquetar-nos com a víctimes. No han guanyat, però sí que els hem regalat una gran part del pastís, de tot el poder polític, econòmic, i tota la cultura que hi ha al voltant del fet de cuinar.

Cuinar és un manifest.
Sí, cuinar té la força d’un manifest polític. De fet, tothom ha de menjar per seguir viu cada dia de la seva vida. Per tant, estem parlant d’una activitat de la qual els clients potencials de productes que satisfacin aquesta necessitat són tots els éssers humans que existeixen. Poques decisions de consum són tan poderoses com aquesta que, a més a més, són decisions que fan de pont entre el sector primari d’un país, la terra, el paisatge, el territori, les polítiques econòmiques, laborals i de tots els àmbits i, directament, desemboca en el sector de serveis i de turisme. I també afecta, i molt, en la nostra capacitat de tenir vides més o menys vibrants, d’estar més o menys sans i d’estar més o menys disponibles per compartir temps de qualitat amb els nostres éssers estimats. Estem parlant d’una activitat, el cuinar, que toca tot això.

“El que no entenc és que en Pep Salsetes, a aquestes alçades, encara no tingui una Creu de Sant Jordi. L’any que ve, ha de ser per a ell o no ha de ser per a ningú!.”

Maremeva! Però seguim dient que no tenim temps per cuinar.
Sí, diem que no tenim temps quan, per fer un bon caldo, només ens fan falta cinc minuts. Perquè no fa falta pas que estiguis mirat l’olla durant les dues hores que ha de bullir. Són cinc minuts de la teva intervenció, de posar quatre coses dins de l’olla, cobrir-les d’aigua i, si et sembla, anar-te’n a veure una série a Netflix. El que pregunto és a què hem vingut a la vida. Per què som aquí? Què volem fer en aquest temps que ens ha estat cedit com a regal? Hem nascut a la part privilegiada del món: si haguéssim nascut a llocs amb molta més pobresa i necessitat, encara... Pèrò som en un lloc on podem escollir què fem amb els nostres dies. Sigui millor o pitjor, tenim una certa estructura que ens sostè quan les coses van mal dades: tenim dos anys d’atur, subsidis i prestacions i cap de nosaltres, ho sabem del cert, no es morirà mai de gana. Això fins a fa quatre anys no passava, és una novetat. Ens hem vist les orelles i ens hem cregut qui sap què, que tot això ja està arreglat, que ho podem donar per descomptat i estem disposats a llençar-ho tot a la brossa. No és només cuina, és cuina amb tot el que comporta.

Tot, segons el que triem a l’hora de menjar, oi?
Del tot! Però som a casa, hem vist el Telenotícies, fan un Sense ficció o un Trenta Minuts i veiem un reportatge dels pescadors, amb les mans plenes de durícies, amb les xarxes, olor de mar, ens impregnem d’aquell ofici ancestral. Veiem la subhasta del peix de Montgat (que és l’última subhasta de peix cantada que es fa en aquest país) i diem “Oh, que maco, quina cultura i quina tradició més bonica i viva” i “el govern ho hauria de subvencionar perquè no es perdi!” I etc. I llavors anem a comprar al mercat i demanem salmó, sense parar-nos a pensar què havia pescat aquell pescador idolatrat que vèiem a la televisió. Ens és igual el resultat de la seva feina i el que ell ha portat al port, i donem els nostres diners a una gran corporació industrial que està disposada a trinxar oceans i, per tant, a condemnar zones pesqueres on la gent es guanyava fins fa poc la vida pescant a la menuda, per satisfer la nostra voluntat infantil de tenir ara i aquí el que a mi em ve de gust, sense pensar en les conseqüències. Ho equiparo a la canalla de tres anys que fa una rebequeria al mercat, es tira a terra i diu cridant que per berenar vol un Kinder Bueno. Doncs no. Això s’ha d’acabar.

És un tema de colonialisme cultural.
I de descontextualització.Vaig fer un tweet dient que ja n’hi ha prou de tant salmó i de la ditxosa pota de pop amb parmentier de patata, perquè jo ara mateix em menjo un plat de tataki de salmó, que és un dels plats més comuns a les cartes de qualsevol restaurantet mitjà del país, i no sé on soc. Me’l puc estar menjant a Granollers, a Sant Feliu de Buixalleu, a Hèlsinki o a Santiago de Xile. És una cuina que no té relació ni vinculació amb el territori on ets, amb el temps que vivim i que no ens explica res de res. I em pregunto, on queda el que som de la nostra història i on vivim? I fins fa quatre dies, com qui diu, la nostra cuina era rica, vibrant, variada i que explicava molt bé qui som com a país, en quin moment històric estem vivint i quina mena de persones som. Ara mateix però, la cuina només diu que ens estimem molt poc. I ens hem de fer responsables de tot plegat.

“Diem que no tenim temps quan, per fer un bon caldo, només ens fan falta cinc minuts."

I mira que en tenim, de referents.
I tant que en tenim! Per exemple en Pep Salsetes n’és un i dels grossos! En Pep Salsetes té, a dins seu, tres mil llibres. Jo, el que no entenc és que en Pep Salsetes, a aquestes alçades, encara no tingui una Creu de Sant Jordi. L’any que ve, ha de ser per a ell o no ha de ser per a ningú! Potser seria la creu de sant Jordi més legítima que mai s’ha donat. Ell mateix, i d’altres, ens fan veure que en aquest país tendíem a aprofitar qualsevol avinentesa, per petita que fos, per sortir al carrer i menjar en comunitat, a l’espai públic. Les arrossades, les calçotades, les sardinades, el ron cremat, el fet gastronómic ens havia servit per reivindicar i reconquerir l’espai públic des d’abaix. I allà on hi havia qualsevol esdeveniment hi havia foc, i allà on hi havia foc, hi havia algú que treia unes graelles i algú que portava botifarres, o arengades, o un xai, o calçots. I això ens feia arrelar i ens ajudava a crear vincles socials significatius, feiem veïnat i feiem comunitat. És una forma de poder que està al marge del poder que ve de dalt, verticalment. Això, si ho perdem, ens fem molt pobres i deixem de ser diferents d’altres cultures que això no ho tenien de cap manera.

Ho dius tu, que has rondat molt.
Sí, i tot el que he anat atresorant són experiències i perspectiva: et fa relativitzar certes coses i, alhora, adonar-te de la importància d’altres. Marxes de casa amb coses que dones per suposades i resulta que no són tan òbvies i que són molt genuïnes. A París, per exemple, no hi ha olives de diferents menes, mides, amanimentes i grandàries, com si que tenim aquí, i això és un drama ben gros quan ets allà. Però llavors tornem i ara resulta que a restaurants d’alta cuina estan molt de moda les fermentacions a l’estil nòrdic quan aquí tenim una forma de fermentació molt típica que és la de curar les olives, que és la nostra fermentació per excel·lència, una fermentació làctica. Llastimosament, no sabem el que tenim fins que ja no ho tenim.

Però comença a haver-hi un nou discurs i tu n’ets bastant responsable.
Clar que existeix! i potser fa deu anys aquest discurs no existia. Ara aquest discurs ressona i això és un pas gros endavant. No ens ha de fer por que la situació ens sembli més aviat negra perquè només cal una espelmeta perquè una habitació deixi de ser fosca.

No sé si tu has estat una espelmeta o una lluminària més forta...
Jo soc la mateixa entusiasta que fa vint-i-cinc anys va deixar la sociologia i va tirar cap a la cuina. Fa molts anys que pico pedra i m’ha costat molt arribar fins a on soc ara. I ho aprofitaré al màxim. A més, haig de dir que m’agrada poder ser també, ara, la portaveu de moltes d’altres persones que també hi tenen molt a dir. Jo parlo de cuina perquè és la disciplina que conec més, però això passa en totes les disciplines en què hi ha una dicotomia entre el que és modern i el que és tradicional. I la pregunta és: quina és la cuina contemporània? I seguint aquest mateix raonament, quina és la cultura contemporània? La cuina tradicional no ha esdevingugt tradicional perquè l’haguem guardat en una vitrina perquè no es perdés. De fet, se’n diu tradional perquè ha perdurat durant molt del temps i ha arribat fins als nostres dies. La qüestió és que hem d’agafar el que feia que aquesta cuina se sostingués en el temps, aquesta sapiència i aquesta ciència que hi ha a sota, portar-la al present i, si cal, fer-la brollar amb formes lleugerament diferents a la superfície. Però el que ha fet que se sostingués al llarg de tants anys ha estat així perquè era una cosa raonable i amb ciència a sota. Si portem al present aquesta ciència i aquest raonament, el que n’emergeixi, és la nostra cultura, la nostra llengua i la nostra cuina contemporània. I m’agradaria reivindicar aquest concepte de contemporaneïtat.

La tradició com a continuïtat.
Per dir-ho d’alguna manera, si per fer l’all i oli, que ha perdurat durant els temps, les nostres àvies haguéssin tingut un turmix, l’haguessin fet servir, evidentment. Ens pensem que ho feien amb una mà de morter per gust? La contemporaneïtat no és cap traïció als ancestres perquè, si no, la mà de morter seria una traïció als homes de Neandertal, que picaven amb dues pedres les avellanes. És evolucionar, i no passa res. El que passa és que hem posat la cuina tradicional en una vitrina i l’observem des de fora com una cosa pristina i, de fet, quan una cosa és dins una vitrina és que ja és morta. Si volem una cuina contemporània catalana hem de deixar de mirar a la vitrina el que feien les nostres iaies com una mena de fotografia congelada en el temps i preguntar-nos què hi ha de sapiència allà. I després adaptar-la pel nostre dia a dia i ser capaços de mirar el nostre rebost amb aquells mateixos ulls savis de les iaies, i elaborar coses. I això serà la nostra cuina contemporània perquè o contemporània, o morta.

Però ens va semblar que ens vam alliberar quan vam començar a no cuinar cada dia ni haver-hi de pensar.
De fet, la generació que va començar a no cuinar, va sucumbir a la mandra perquè, de fet, les hores que es guanyaven, diguem, per no cuinar es van començar a perdre mirant videos de gatets a Instagram. Quan em diu algú que estalvia molt de temps perquè no cuina jo li dic que d’acord i que em digui amb què inverteix aquell tou de temps nou. A vegades em diuen que treballen moltes hores i que arriben molt tard a casa. Per què traballes tantes hores? els dic, i la resposta sol ser que els cal perquè té una hipoteca molt grossa. Però per què tens una hipoteca tan grossa per pagar una casa on, de fet, no hi ets mai? La pregunta és, què estem disposats a canviar de les nostres vides per fer que tinguin una mica més de sentit? Anem atabalats per la vida pensant que és una mena d’assaig general i que la vida de veritat vindrà després. I no. Després el que passarà és que estaràs més envellit i més cardat perquè l’únic que passa mentre esperes que passi la vida és el temps que tens de vida. I no hi ha volta de full.

Potser ens ha semblat més segur i asèptic encarregar-ho tot a als altres.
Però si vivim en la part privilegiada del món i el nostre nivell de risc no és res comparat amb el de la majoria d’humans! Jo crec que la cuina ens pot anar molt bé per alliberar-nos d’aquestes pors tan de la nostra civilització occidental i adonar-nos que no passa res si et cremes els dits cuinant, o si et queden els cigrons durs o si t’equivoques. No passa res i si no fem res, no aprendrem res.

Seguint les receptes?
Dir que no cal, ara, sembla molt obvi. Però portem vint anys seguint receptes fil per randa. Calia que algú es preguntés si havíem vist mai les iaies pesant grams, minuts i segons. En la cuina del dia a dia, seguien receptes? No. I no només era per la sapiència que tenien de la cuina, era també obrir els armaris i la nevera, veure què hi havia i, en base al que hi havia, en base a saber veure què era el que era susceptible a fer-se malbé més aviat, combinar-ho de la millor manera possible I treure’n l’àpat més idoni.

“Hem posat la cuina tradicional en una vitrina i l’observem des de fora, com una cosa pristina i, de fet, quan una cosa és dins una vitrina és que ja és morta."

Però això ho hem desaprès?
D’entrada, compreu el llibre que us anirà molt bé [riu fort]. Cuinar és com tot a la vida. Se n’aprèn com s’aprèn a parlar o a caminar: posant-s’hi, fent-ho, rectificar si cal i a base d’assaig i error i de tornar-t’hi a posar per anar trobant, esclar, la teva manera de cuinar i de fer les coses. Una de les coses que té la cuina és que també reflexteix molt bé la teva manera de fer i les teves particularitats i això està molt bé. Que si un posa all al sofregit o l’altre hi posa un raget vi ranci. Endavant les atxes! Totes les variacions són bones.

Existeix una varierat de cuina vallesana?
Existeix una cuina vallesana i, de fet, el Pep Salsetes, de qui parlàvem, ho pot explicar molt bé. Ell va publicar fa anys La cuina dels vallesans. El que passa és que el concepte del Vallès s’ha anat generant, a vegades, com la mena de franja grisa que hi ha entre Barcelona i la resta, aquesta mena d’entelèquia absurda que s’ha anomenat “el territori”. I no és així, al Vallès hi ha una cuina que va des de l’escaldum al ventre amb vinagreta i una pila de coses que el defineixen molt bé i que estan molt adaptades al territori. I, a més tenim cases com la Fonda Europa de Granollers, un dels exemples de la cuina catalana, que és ben vigent amb una cuina de prestigi, amb el Josep Pla esmorzant-hi amb el traginers i pagesos sempre que podia. Però ara que ha sortit a la conversa: a Josep Pla li agradava molt menjar bé, pero ell mateix escriu que, de cuina, no hi entén. Per això no podem agafar les paraules de Josep Pla, un gradíssim escriptor, sobre la cuina i fer-les indiscutubles. Com si fos la Bíblia de la cuina. Jo crec, per exemple, que quan parla del romesco s’equivoca. I no passa res. En tots els aspectes de la vida, i en la cuina també, les idees s’han de posar en qüestió i debat.

Però tu potser acabaràs sent la figura indiscutible, sacralitzada.
No no, que vingui a discutir el que jo dic qui sigui quan vulgui! A mi m’agrada molt i molt poder discutir les coses: m’encanta debatre! Espero a tothom per discutir si cal, amb borregos de Cardedeu i vi bo per fer-ho més digestiu i animat. És que, si Josep Pla, de tant en tant s’equivocava, imagina les vegades que m’equivoco jo! A més, no hi ha hagut pràcticament cap postulat cinetífic, tret de les catorze o quinze equacions bàsiques de matemàtiques, que al cap dels anys no hagin estat rebatudes i superades per la mateixa ciència. És a dir, el que jo opino avui, d’aquí a un temps serà erroni, però haig de viure i tenint opinions clares sabent-ho i assumint-ho.

Parlant d’escriptura, no t’esperaves pas l’èxit del teu, de llibre, oi?
Mira, jo sé que m’hi vaig volcar, i que era una cosa que no s’havia fet abans. Era diferent a tots els llibres que s’havien publicat sobre cuina o gastronomia en aquest país. I sí, ho vaig fer amb intenció de petar-ho. Imagina’t si no quina cara faria, si sabés que vull fer pagar un llibre a la gent del qual jo mateixa pensés que era mediocre i que només arribava a mig camí. No, jo m’hi vaig mirar molt per fer un llibre que fos molt llegible, que fos divertit i gaudible i que, a més, fos útil. Que no fos només un llibre per fer bonic al prestatge sinó que digués alguna cosa que valgués la pena, encara que algú hi trobés alguna cosa que pensés que era equivocada. És el meu llibre i el que jo volia dir. I una mica sí que hi havia la intenció de fer un cop de puny a sobre la taula, perquè jo fa quaranta anys que sé qui soc!

Escrius molt bé. Hi ha unes quantes novel·les contingudes en el teu llibre.
Gràcies! Aquest llibre és molt com jo. Quan penso, penso en aquests termes amb què després escric. Quan soc a la cuina i reflexiono, ho faig d’aquesta manera i les coses se m’apareixen d’aquesta mateixa manera. Tot d’un plegat, per exemple, penses que les truites a la francesa tenen molt més a dir del que diuen dos ous batuts i passats per la paella. Suposo que cadascú pensa com pot i jo penso així.

Escriuràs més oi?
Sí, per poc que pugui, sí.