Al nucli antic de Castellar de Vallès, vora l’ajuntament, hi ha un reguitzell de carrers empedrats que han conservat la flaire d’un temps passat. S’hi pot llegir encara “cal Metge” en un portal i, al número 1 del carrer Puig de la Creu, “Forn Viñas”, amb lletres de fa gairebé cent anys. Ara, entre setmana, ja no hi ha massa moviment en aquesta part de la vila que es va voler preservar, però els dissabtes al matí es congrega a la fleca un públic fidel disposat a caminar una mica per anar a buscar un bon pa. Aquests dissabtes són l’alegria del forner, en Gabriel Viñas.
“Tot ha girat molt”, diu la seva tia Maria Teresa (Castellar del Vallès, 1939). Ella recorda com abans, quan aquest era l’epicentre del poble, enfilava el carrer guiada per l’aroma suggerent i inconfusible dels panets de Viena que feia al forn el seu pare, amb mantega de la bona. Aquella olor li feia enyorar la casa on havia nascut i que havia deixat acabada de casar.

Un ofici ben exigent
Avui a la petita botiga, on ara s’anuncien pans ecològics, xapates integrals i baguetes rústiques, hi trobem en Gabriel, que ens fa entrar a l’obrador. Es presenta amb la simpatia que el caracteritza: “Dutxat i vestit de persona, guanyo”. Ha entrat a treballar a les cinc del matí, una hora després que el Julián, el seu ajudant, i no preveu plegar fins a quarts de cinc de la tarda, quan tornarà a pujar a casa, al pis de dalt, per rentar-se i dinar. Tots dos estan preparant el que es courà i vendrà demà, i ell s’afanya a omplir de saïm les futures ensaïmades. “És un ofici molt exigent: has de treballar en festes i, segons com, també a les nits. De vegades et fa córrer, de vegades et fa anar a poc a poc i no ho voldries… i si hi ha cap problema, l’has de solucionar perquè al matí la gent el que vol és que hi hagi pa a la botiga.”
En Gabriel diu que s’ha anat fent gran però no sembla haver perdut la bufera vocacional que l’ha animat durant gairebé quaranta anys d’ofici, molts dels quals compaginant el forn amb tasques de formador al Gremi de Flequers. “El tema del pa sempre s’ha dut molt endins a la meva família. El meu avi, la nit abans de morir, encara li va preguntar al meu pare: Què, Sidro, com ha anat amb el pa?”.
Al fil de la seva veu, de tant en tant el Gabriel atura el gest. Aleshores sembla fer-se perceptible el vol evanescent de la farina creant una fina pel.lícula sobre totes les coses. “Avui per culpa vostra plegaré més tard”, continua fent broma.

El preu de la fidelitat
En Gabriel està treballant a l’antic obrador dels seus avantpassats, que ell i el seu germà difunt Francesc, també forner, van haver d’engrandir aprofitant part de l’antic menjador de la casa familiar. “Abans no tenien màquines, esclar”. Per a ell, conservar el lloc és bonic i alhora té un preu: l’espai és limitat (va haver de començar a despatxar pa també a una botiga del carrer Prat de la Riba) i, per altra banda, ha hagut d’invertir molts diners en rehabilitar el forn per adaptar-lo a la normativa actual. “Vaig haver d’ignifugar totes les bigues de fusta, per exemple”.
També en favor del progrés i d’un cert sentit pràctic va sacrificar l’antic forn morú heretat del rebesavi, que “solava molt bé, feia un pa amb més sola”, recorda la seva tia Maria Teresa. Aquest forn, però –explica en Gabriel– l’obligava a treballar amb un rendiment molt inferior al d’ara: “Abans per fer tres fornades t’hi estaves tot el dia. Ara en fem sis, set o vuit. El forn pot estar dotze hores seguides coent”.

L’antic forn morú
“En època del meu besavi –explica la Maria Teresa– encenien el forn amb costals, és a dir, feixos de llenya ficats directament dintre el forn i, un cop feta la fornada, netejaven la cendra.” El seu avi, però, ja va modernitzar-lo una mica i li va posar el que se’n diu una escopeta, un cremador al costat del forn que l’escalfava i simplificava la neteja. Continuaven venint els boscaters a descarregar llenya al darrere de casa, continuàvem emmagatzemant els feixos en una mena de soterrani que hi havia sota l’obrador –per si nevava, que abans nevava més!–, però ja es podia fer més d’una fornada al dia, que era un avenç.” Els veïns, encara després de la Guer­ra Civil, venien, en dies de festa, a coure a aquest forn cassoles grans i caps de xai, com ella recorda ben bé.

Per una cultura del pa
“No tot és fer les coses com abans”, aclareix el Gabriel, a qui li ha agradat sempre formar-se i conèixer altres formes de treballar. “Ara, per exemple, tenim neveres, cosa que ens permet fer fermentacions molt lentes, a baixa temperatura, amb poc llevat, de manera que el pa es vagi fent per si mateix, vagi desenvolupant totes les aromes”. És cert, però, que “s’han perdut pràctiques antigues de fer pa perquè no es dóna prou importància a la formació”. Que hagi desaparegut la figura de l’aprenent n’és un senyal. “L’artesania costa, fer de forner no és un ofici de fórmules sinó de saber llegir i entendre el pa: com i per què es comporta, com ho fa en cada procés”. Aquest aliment mil·lenari no deixa de ser, abans d’entrar al forn, un ésser viu sensible a moltes variables, com la humitat ambiental.
“Falta cultura del pa”, conclou en Gabriel i “d’això ens hem d’ocupar els forners, d’educar la gent perquè sàpiga apreciar el pa i li doni el valor just que mereix”.

Arrelats a Castellar
El Gabriel no té projectat retirar-se, encara, però té clar que el seu futur és a Castellar, on troba la qualitat de vida que li agrada. Els seus quatre avis ja van néixer aquí, i un d’ells, també forner, va arribar a ser-ne alcalde durant set anys. “En aquella època els alcaldes es nomenaven a dit –recorda la Maria Teresa, que aleshores no tenia ni deu anys–. El meu pare va mirar de escapolir-se’n però al final ho va acceptar.” També un altre forner de la família, l’Isidre Viñas i Homet, avi de la Maria Teresa, va ser durant un temps jutge de pau de Castellar, però ella el recorda més aviat amb el seu acordió diatònic italià, tocant tangos i valsos pel poble, component cançons que cantava als néts.
Són històries llunyanes i alhora ben properes, que s’actualitzen cada vegada que una barra de pa s’estén a un client per sobre del taulell del carrer Puig de la Creu. En aquest gest quotidià hi ha tant de passat com en Gabriel espera que es pugui convocar de futur.