Tres generacions de bon gust

Els Martínez de Terrassa, una nissaga gastronòmica. Una veritable saga dels fogons va néixer a Terrassa fa gairebé seixanta anys quan Juan Martínez i Isabel Garrido van obrir el popular bar El Buen Gusto en aquella ciutat industrial que, en plena postguerra, creixia a un ritme vertiginós. Al cap de pocs anys naixeria la rostisseria familiar del mateix nom que, amb avis i pares (Arturo Martínez i Maite Garcia) a la cuina, no ha parat de fer bullir l’olla ni tan sols ara que els néts, Artur i Juanjo, amb les seves esposes Sònia i Laura, han culminat l’obra amb nous i reputats establiments de restauració, com ara Capritx, Colmado 1917 o la Picoteca, que posen la gastronomia egarenca als mapes dels comensals de morro més fi.

Laura Nicolás (text) , Albert Parera (fotografies)

Els accessos a Terrassa incorporen des de fa uns mesos una nova indicació, la que dirigeix al visitant fins al restaurant Capritx, distingit des del novembre del 2010 amb una estrella Michelin. Al número140 del carrer Pare Milan, s’erigeix aquest petit establiment amb cinc taules obert des de l’any 2002 en l’espai que ocupava un antic bar familiar: el de la nissaga Martínez, que tres generacions més tard ha posat Terrassa i la cuina vallesana en un lloc destacat del mapa gastronòmic mundial. Fa gairebé 60 anys, en la mateixa cantonada que ara visiten gourmets i curiosos d’arreu, Juan Martínez i Isabel Garrido van obrir el bar El Buen Gusto. Aleshores, en aquesta zona de la perifèria “no hi havia res”, recorda Arturo, fill de Juan i Isabel, i pare del xef del Capritx. Obrien els caps de setmana perquè, en aquella època, “la gent només es podia permetre el luxe d’anar al bar els dissabtes i diumenges a fer el vermut”. En poc temps van decidir ampliar una mica el negoci i van comprar una màquina de pollastres a l’ast, “la tercera de tota la ciutat”, explica Arturo. Pocs anys després, al local veí del bar, naixeria la rostisseria familiar batejada amb el mateix nom, El Buen Gusto.
Amb avis i pares entre fogons o despatxant cafès i pollastres a l’ast, no sorprèn que els germans Juanjo i Artur siguin la tercera generació dedicada al negoci de la restauració. Juanjo s’autodefineix com “el comercial” mentre que descriu l’Artur com “el creatiu”. Tots dos van tornar a l’any 2002 al barri del Poblenou de Terrassa i van decidir convertir el bar familiar en un restaurant de cuina d’autor. Durant els dos primers anys, el Capritx –batejat amb aquest nom perquè era la joguina amb què els germans donaven sortida a les inquietuds gastronòmiques que portaven a dins, i que compaginaven amb d’altres feines–, només obria tres nits per setmana, de dijous a dissabte. Però, el veritable punt d’inflexió, segons explica el xef Artur Martínez, arriba al 2009. “És quan neix el Capritx tal com és ara”, amb un ideari clar basat “en el producte de proximitat, el minimalisme dels plats i la independència creativa, entre d’altres”, subratlla. Treballar amb producte de proximitat i de mercat no els ve de nou. Durant 24 anys, els avis van compatibilitzar la fonda amb una botiga d’alimentació, ubicada també al Poblenou. La senyora Isabel anava cada dia a plaça i carregava “plàtans, ous, pebrots... tot el que havia de vendre a les veïnes del barri”. Però, si l’àvia comprava al mercat la mongeta més maca, la tercera generació dels Martínez també en pregunta la procedència.
Els ensenyaments familiars no es limiten aquí. “El nivell d’exigència que ens marquen des d’un principi en tots els negocis que impulsem és alt perquè és el que hem viscut, no estem acostumats que hi hagi queixes”, explica Juanjo. També el valor del treball exemplificat per uns pares i uns avis que feien jornades maratonianes de 15 hores i que només descansaven els diumenges a la tarda. Juanjo recorda com l’edifici que ara acull el Capritx el va aixecar l’avi Juan, que a les nits treballava en una de les indústries de més renom de Terrassa, la Bòbila Almirall, i li pagaven amb el producte que fabricaven, els totxos que ell tant necessitava per construir el bar.
La tercera generació tampoc no ho ha tingut fàcil. Tot i cuidar al màxim l’oferta del restaurant i gaudir del reconeixement de la crítica especialitzada, fins a l’obtenció de l’estrella Michelin, el públic no respon. Les raons són diverses, segons reflexiona el xef Artur, des de la ubicació en un emplaçament que ni és cèntric ni és turístic fins que, tot i portar molts anys dedicant-se a la restauració, el cognom Martínez no tenia un renom gastronòmic. Lluny de deixar-se envair pel desànim, els dos germans impulsen camins paral·lels al Capritx. “La gran sort és que el local és de propietat i que mai hem crescut per sobre de les nostres possibilitats: en els moments més difícils hem pogut mantenir la qualitat ja que amb quatre taules diàries ja cobríem despeses”, detalla Artur.
Juanjo va deixar el restaurant el 2008 per obrir una proposta més comercial al centre de Terrassa: el Colmado 1917, una petita taverna que es va convertir en tot un esdeveniment a la ciutat gràcies al boca orella. A mig camí entre el Colmado i el Capritx, Juanjo impulsa el restaurant La Picoteca, inaugurat a la mateixa plaça de l’Ajuntament al març del 2011. Pel que fa a l’Artur, a banda de participar activament en les cartes dels locals que dirigeix el seu germà, el 2010 es fa càrrec de la restauració a l’Hotel La Mola amb dues propostes diferenciades però amb el segell Martínez: el restaurant de cuina saludable L’Obac i el gastrobar Sòfora, amb una carta de tapes d’autor. Tot això, sense oblidar l’elaboració de productes com la botifarra terregada, l’oli l’Oblit o el vi Martialis, tots dos d’Ullastrell.
De cara al futur de projectes no els en falten, però el pare Artur els demana prudència a l’hora de parlar-ne fins que no estigui tot al sac i ben lligat. “Artur és el creatiu, jo el comercial i el meu pare el conservador”, comenta rient Juanjo. El pare se’l mira per després afegir: “Treballar en família és complicat perquè de vegades costa diferenciar la feina, de la relació personal”. A ells, de moment, però, no els passa factura.
Tres generacions de bon gust

La nissaga Martínez en la façana de la rostissera, acompanyats per una tieta paterna.

Mare i fill a la cuina de la rostisseria (Isabel Garrido i Arturo Martínez).

Els avis Isabel i Juan.

El bar El Buen Gusto ara convertit en un restaurant amb estrella Michelin.

L'Artur i Juanjo quan eren petits en el bar que ara és el Capritx.

Cuina vallesana de Km O

La coincidència del xef Artur amb la filosofia del moviment Km 0, que defensa la utilització de productes de proximitat per respectar el medi ambient, també ha servit per recuperar la cuina vallesana amb un esperit de col·lectivitat. Els Martínez són membres fundacionals del col·lectiu Cuina Vallès que actualment agrupa onze restaurants de la comarca. Tots ells incorporen a la carta plats típics de la tradició gastronòmica de la zona. D’aquesta manera la botifarra Terregada, l’oli Begaruda, el cigró menut, la mongeta del ganxet, la cervesa de Rubí, els vins d’Ullastrell, la col de paperina o el pa de Munt, entre d’altres, han deixat de ser tresors amagats pels amants del bon menjar. El col·lectiu, nascut el 2006, també té un paper actiu com a ambaixador de la cuina que es fa a la comarca.

La matriarca de la família

La senyora Isabel es posa un davantal, seu en una cadira i es posa a pelar patates. Té 89 anys i unes cervicals que li juguen males passades. Però, això no treu que els dissabtes i diumenges passi unes hores a la rostisseria familiar on les paelles no surten de la cuina sense el seu vistiplau. “La paella sempre s’ha d’arreglar perquè encara que tingui bon gust, també ha d’entrar per la vista”, explica. El protocol que segueix la senyora Isabel no ha canviat en els últims 40 anys: “Si la paella és per a tres persones, la guarnim amb tres trossos de llimona amb una mica de julivert”, confessa.
D’aquí a uns mesos tornarà a ser besàvia. “Esperàvem que fos un nen perquè es digués com el meu marit, tant de nom com de cognom, Juan Martínez; però al final serà una nena i estic encantada perquè els besnéts petits són nens”. L’Alan i el Pol, fills de l’Artur, segueixen l’exemple de la besàvia i també es posen a pelar patates a la rostisseria. Bé, el més petit se les menja... fins i tot crues.

El xef amb estrella

Tenia vocació d’estrella de la música, però al final ha estat la cuina qui l’ha elevat a l’Olimp dels escollits. Artur Martínez era un mal estudiant que va acceptar la proposta paterna de formar-se a l’escola d’hostaleria Joviat. La primera avaluació va ser sorprenent: “Vaig treure tot excel·lent excepte tres notables. El pare no s’ho podia creure i va anar a l’escola pensant-se que havia falsificat les notes”, recorda somrient. Va ser en aquell moment que l’Artur va valorar el negoci familiar, el fet d’haver crescut en una cuina on des de ben petit ja preparava patates braves.
L’Artur, ja sigui en solitari o amb el seu germà Juanjo, té un currículum farcit de distincions: guanyador als 22 anys del Concurs de Cuina per a Joves Cuiners de Catalunya, el Premi Cambra del Comerç de Terrassa 2006 per al restaurant Capritx, la nominació a Cuiner de l’Any 2009 i, finalment, l’estrella Michelin.
Tot i els moments durs que ha passat al capdavant del Capritx, no es penedeix d’haver abandonat el càrrec de xef executiu en una gran cadena de restaurants per treballar més la part gastronòmica i no fixar-se tant en els costos d’un plat. La seva passió finalment ha estat recompensada i no únicament en l’àmbit gastronòmic. L’1 de juliol passat, pujava al balcó de l’Ajuntament de Terrassa, davant la mirada orgullosa de la nissaga del barri del Poble Nou, per fer el pregó de la Festa Major. Ho va fer vestit amb l’uniforme de xef, el mateix que utilitza per anar pels instituts de la ciutat on, de manera altruista, ensenya als més joves a menjar bé i de manera més sostenible, consumint productes de temporada, etcètera. Ell ho aplica al Capritx: “No treballem la tonyina perquè està en perill d’extinció, adquirim sucre de comerç just i el pa és rústic”.

Encarar el futur amb el passat ben present

Tots els negocis dels Martínez recorden els orígens de la nissaga. A la rostisseria i als restaurants no falta la fotografia del bar que al 1952 va començar a escriure la història gastronòmica de la família. Sota un tendal ratllat, es veu als avis, Juan Martínez i Isabel Garrido, somrients al capdavant de l’establiment que 58 anys més tard ha estat distingit amb una estrella Michelin. “Ai, si el iaio visqués per veure-ho, mare meva!”, exclama la senyora Isabel. Precisament, l’any de naixement de l’avi Juan i el primer negoci de la família, una botiga d’alimentació al mateix barri del Poblenou, inspiren el nom d’un dels establiments familiars: Colmado 1917.

Martínez i altres cognoms

Si el paper de l’àvia, Isabel Garrido, és fonamental en la història de la nissaga gastronòmica dels Martínez, no menys importants són les aportacions de les altres dones que, per amor, també s’han incorporat a la família i als negocis.
Maria Teresa Garcia, o Maite com la coneix tothom, és la mare de Juanjo i Artur, i una peça fonamental en la rostisseria. Durant molts anys, el sou que guanyava en una guarderia va servir per consolidar el negoci dels menjars per emportar en el que s’abocava durant els cap de setmana.
Sònia Hermoso, casada amb el xef Artur, és la cap de sala del restaurant Capritx. La dificultat per trobar un personal de confiança i amb sentit de la responsabilitat, l’ha portat a treballar colze a colze amb el seu marit.
L’última integrant femenina en incorporar-se a la família, abans del naixement de la seva filla Lola (que sí que portarà el cognom Martínez), és Laura Expósito. Sommelier de professió, va treballar al Capritx fins que va acompanyar Juanjo a l’aventura del Colmado 1917. Ara, comparteixen l’arrencada de la Picoteca i la futura paternitat.

Per continuar llegint... Registra't a Vallesos per només 8€ l'any

Tindràs accés il·limitat als continguts de totes les edicions digitals Registra't ara