La col brotonera: brotons i espigalls al plat!

Les cols són un producte ben nostrat del qual excel·leixen, en aquest cas i per una selecció ben afinada, les inflorescències immadures i les ramificacions laterals

Carles Rué (text i fotografies)

Haig de confessar que, per mi, fins no fa pas massa, una col era només una senzilla col. Vull dir que quan pensava en una col, em venia al cap indefectiblement la imatge d’una sola varietat de col, la que més avesats estem a veure a les lleixes de les verdureries i mercats. I hi ha sospites fonamentades que aquesta reducció al pensament únic respecte l’enorme variabilitat hortícola, natural o induïda, que ens envolta, és bastant generalitzada, encara que, segurament, no precisament per manca d’absolut interès o ignorància funcional. A resultes de les indagacions de l’article sobre la col de paperina, publicat al número 8 de Vallesos, i de les del que ara teniu entre les mans, cal dir, amb tota la humilitat, que he pogut copsar un fins ara desconegut món varietal respecte les cols digne de ser, si més no, conegut. Aquesta vegada, li toca al torn, doncs, a una varietat encara ben desconeguda avui en dia: la col brotonera.
A Terrassa, aquest passat final d’hivern del 2016, es va portar a terme al Mercat de la Independència una petita degustació gastronòmica dels espigalls i dels brotons de la col brotonera, una varietat mig oblidada pel mercat i pel gran públic i que avui, gràcies a la pertinent tasca de les fundacions vallesanes Sant Galderic i Miquel Agustí, de Terrassa i Sabadell, respectivament, i de quatre pagesos bonament obstinats, sembla que mig retorna al nostre Vallès, potser encara tímidament. En Manel Ros, de la Fundació Terrassenca Sant Galderic, em va fer coneixedor molt oportunament de l’esdeveniment i temps em va faltar per anar treure-hi el cap i poder parlar-ne una estona. Allà també vaig poder escoltar les sàvies explicacions d’en Joan Simó, de la Fundació Miquel Agustí, i, de tot plegat, avui us en puc fer cinc cèntims. Les coses no vénen soles, ja ho veieu!
Però anem a pams: tot ve d’un tipus de col molt concreta, i a més relativament nostrada. La col és de les varietats de verdures i hortalisses que no hem hagut d’importar mai de fora del continent. És a dir, és ben europea. I tot té un principi. Segons m’explica en Joan Simó, de la Fundació Miquel Agustí de Sabadell, es parla de l’espècie Brassica oleracea L. com a molt probable ancestre i arrel comuna de l’enorme variabilitat de domesticacions de cols que tenim actualment, des de les primeres formes domesticades, passant per la diversificació de la col verda, el bròquil i la coliflor. Les primeres conegudes serien cols semblants a les actuals de fulla verda o de paperina, però, molt més tard, arriben les de cabdell, la col geganta, el bròquil, la coliflor i, finalment, la coneguda col de Brussel·les, la de més recent aparició, ben bé ja durant el segle xviii.

Selecció de diferents varietats
En l’àmbit gastronòmic, una de les principals diferències entre les varietats de cols existents, passa pel què en mengem d’aquestes: les inflorescències, les fulles, els borrons... I precisament la progressiva selecció que han anat configurant les diferents varietats sempre han estat encaminades a fer més grans les parts preferiblement portades al plat i a taula. De les diferents varietats de cols, però, del que també se’n pot menjar finament són les ramificacions laterals, és a dir, els brotons, i les inflorescències encara immadures, que serien els anomenats espigalls. I d’això se’n perdia la mena, ja que durant els últims anys, les preferències culinàries i la cerca d’una ràpida rendibilitat comercial n’han fet reduir dràsticament la disponibilitat als horts i, finalment, als mostradors dels mercats. Però brotons i espigalls sempre han tingut fidels seguidors a pagès, llocs concrets i horts familiars d’on mai han acabat de sucumbir a altres modes i corrents més centrades en el bròquil i les coliflors, sense haver-hi, no obstant això, una unanimitat pel que fa el tipus de col dels quals han estat i són extrets. A la pràctica, es pot observar com depenent de la zona geogràfica, se’ls extreu d’alguna varietat concreta, considerant a cada lloc que la tradicional col dels brotons i espigalls és la del seu terrer. I pel que fa al Vallès Occidental, també. És així com s’ha detectat que, a part de l’anomenada gastronòmica més aviat familiar que mai han deixat de tenir, hi ha pagesos com en Josep Playà de Terrassa, en Xavier Morral d’Ullastrell o en Pere Botifoll de ca n’Oliveró de Castellbisbal que en continuen comercialitzant en el mercat de Terrassa, cadascú de la seva varietat preferida, sigui de la col de cabell o de la geganta.
La forma més corrent de consumir els brotons i espigalls és, quan són ben frescos, senzillament bullits o cuits al vapor, amanits amb un bon raig d’oli o, a tot estirar, saltejats per la paella amb cigrons –el menut l’hi escau prou bé– o mongetes i unes bones tires de cansalada. També se n’ha citat l’ús per a fer-ne el tradicional trinxat. Evidentment, però, i com en tot, sempre hi ha qui s’atreveix en processos culinaris més innovadors. Segons les veus autoritzades, aporten una gran quantitat de fibra i vitamines i són sensiblement anticancerígens.
Al final, doncs, tenim un cert renaixement de la col brotonera com a varietat tradicional amb un interessant potencial gastronòmic, constituint una oportunitat per a les produccions agrícoles locals i amb prou al·licients per impulsar-ne un procés de recuperació encara incipient. Ara per ara, potser cal anar amb els ulls ben oberts a les parades del vostre mercat local (més difícilment a les grans superfícies comercials) per tal de detectar-ne la presència. Caldrà buscar, preguntar, tastar si se’n té l’oportunitat, saltejats amb un bons cigrons, per exemple, ja que serà molt probable que donem una alegria als nostres paladars eixuts i tan poc donats a altres gustos i sensacions. Benvinguts a taula!
La col brotonera:  brotons i espigalls al plat!

Imatge de les fulles de la col brotonera. Foto: Fundació Miquel Agustí.

La degustació gastronòmica d’espigalls i brotons feta a Terrassa, al Mercat de la Independència aquest hivern passat a càrrec de les fundacions Sant galderic i Miquel Agustí. Al costat un detall del taulell que s’hi va muntar amb els elements protgonistes de la degustació

Brotons i espigalls adaptats als gustos dels consumidors

Si hom posa el nas a arxius pagesos, una varietat única de col apareix sovint i al llarg del temps com a col brotonera. Seria el resultat de seleccions específiques més aviat espontànies i barroeres per tal de maximitzar-ne precisament la producció de brotons, primer, i espigalls, posteriorment, depenent de l’estadi en què es trobi el cicle vegetatiu de la planta, entre els primers mesos de tardor i ben avançat l’hivern. Tant brotons com espigalls surten de la llarga tija de la planta, però els brotons serien les ramificacions laterals d’aquesta en el seu creixement, mentre que els espigalls són els brotons amb la inflorescència immadura extreta de la planta abans de l’obertura de les flors. Aquest seria el cas de la col brotonera o espigallera de la zona del Garraf, de la que se’n conserva el cultiu i el comerç de proximitat. D’uns anys cap aquí hom l’ha volgut promocionar gastronòmicament precisament com a cultiu i varietat tradicional de la zona. A partir d’aquí, i aquests últims anys, se n’ha fet una interessant recerca i algun tast dirigit i obert al públic, com el de Terrassa al 2012, que ha acabat esdevenint un bon feix d’informació encaminada a intentar copsar i difondre les fortaleses gastronòmiques dels brotons i els espigalls de la col brotonera a la zona del Vallès Occidental, és a dir, adaptada als gustos dels consumidors, que són, al cap i a la fi, els qui hauran d’acabar comprant-ne i posant a la taula de casa.

Per continuar llegint... Registra't a Vallesos per només 8€ l'any

Tindràs accés il·limitat als continguts de totes les edicions digitals Registra't ara